PORTER, STOUT, ENTIRE

classes inférieures de la capitale lui fit donner le nom de porter (portefaix), qui lui est resté jusqu'à nos jours.

Pour flatter le goût populaire, on communiquait autrefois à celte boisson une couleur Irès-foncée, par la torréfaction prolongée des grains; mais on s'aperçut bientôt qu'en agissant ainsi, on détruisait la plus. grande partie des matières saccharines contenues dans l'orge germée, et qu'on amoindrissait alors la richesse du liquide en principes fermenlescibles. On eut alors recours, pour colorer le porter, à une foule de procédés artificiels, qui furent prohibés en 1816 par un acte du parlement; et les seuls ingrédients qui puissent aujourd'hui servir à la fabrication de la bière, sont l'eau, le malt et le houblon.

Mais on découvrit alors que la torréfaction complète de l'orge germée, tout en détruisant le sucre qu'elle contient, donnait naissance à une matière colorante très-soluble : dès lors, cette substance, qui rentrait dans les termes de la loi de 1816, fut largement employée dans la fabrication du porter.

Aujourd'hui ce liquide est un mélange de plusieurs espèces de bière, que l'on conserve longtemps après les avoir mélangées, pour pousser la fermentation jusqu'à ses dernières limites, et convertir tout le sucre en alcool; mais comme, dès le principe, l'orge a été fortement torréfiée, elle contient peu de glycose au moment même où le* travail commence, et ne sera jamais, par conséquent, aussi riche en alcool que les autres variétés de bière. Mais, ce qui la caractérise essentiellement, c'est une tendance à la fermentation acétique; car tout le sucre ayant été détruit, un pas de plus suffit pour convertir l'alcool en vinaigre. Au point de vue théorique, cette transformation ne doit jamais s'opérer; mais, en pratique, le porter livré à la consommation est souvent acide, ainsi que j'ai pu maintes fois m'en assurer moi-même.

On donne généralement le nom (Venlire aux bières mélangées; celui de stout s'applique à un liquide préparé avec plus de soin et destiné à des consommateurs plus délicats, mais qui participe aux caractères généraux que nous venons de décrire.

On réunit sous le nom d'a/c toutes les autres variétés de