FERMENTATION

pour lui la fermentation était, une opération vague et nécessairement mal connue, puisqu'elle n'est pas encore complètement comprise aujourd'hui. Elle exprimait une modification qui ferait passer les corps d'un état dans un au Ire par une sorte d'ébranlement intestinal. La présence d'un levain est nécessaire à cette transformation. Van Helmont attribuait ce rôle de levain aux résidus des digestions précédentes qui, selon lui, subsistaient toujours dans le tube digestif. Si l'on ouvre un lapin, on trouve effectivement toujours une certaine quantité d'aliments dans son estomac, même s'il est resté longtemps sans prendre de nourriture, même s'il est mort de faim.

A cette première donnée Van Helmont en ajoutait d'autres, obscures ou bizarres. Les ferments étaient dirigés par des archées. Il admettait six espèces de digestions : la première s'accomplissait dans l'estomac, la seconde dans l'intestin, la troisième dans le foie, la quatrième dans le cœur, la cinquième dans le poumon où les aliments se changeaient en esprits animaux, la sixième dans « la cuisine des membres » . Chacune de ces opérations était régie par des archées spéciales.

A côté de ces fantaisies singulières, ainsi que nous l'avons déjà dit, Van Helmont avait l'esprit d'un véritable expérimentateur, et il essaya d'expérimenter sur la digestion en se procurant par régurgitation les matières qui avaient séjourné dans l'estomac.

Les idées de Van Helmont ont été adoptées par Sylvius, Willis, Boyle et d'autres.

Différents aspects du phénomène avaient frappé les divers auteurs. Érasistrate, ayant observé les niouve-

EXPÉRIENCES DE ÏIÉAUMUR. 263

ments de l'estomac pendant qu'il fonctionne, pensa que la seule action de la digestion était de broyer et diviser mécaniquement les aliments: c'est la théorie mécanique de la digestion.

Adoptée par les iatro-mécaniciens, cette hypothèse a été le point de départ de quelques découvertes et d'erreurs singulières. Borelli (1608) et Boerhaave (1668) attribuaient à l'estomac une force considérable. Un célèbre médecin de Rotterdam, Pitcairn (1700), a été plus loin dans ce sens : il évalue à 12951 livres la force triturante de l'estomac.

Le caractère purement hypothétique de toutes les théories émises sur la digestion pendant cette première période leur enlève toute valeur.

Mais la question devait entrer bientôt dans la période expérimentale, et c'est Réaumur (1683-1757) qui eut l'honneur d'ouvrir celte voie.

Il voulut juger d'abord si l'opération qui, dans l'estomac, transforme les aliments en cette bouillie appelée chyme, est une simple attrition mécanique, ou si, comme l'avait avancé Asclépiade, le médecin de Cicéron, et après lui les anatomistes- médecins, c'était une dissolution chimique. Il opéra donc sur les oiseaux, qui offrent des facilités particulières pour l'examen. Il eut l'idée de placer les aliments solides dans des tubes de verre ou de métal percés de trous, de façon à permettre l'imbibition par les liquides digestifs tout en s'opposant aux actions mécaniques.

Les tubes n'étaient pas. d'abord assez résistants. Introduits dans le gésier d'oiseaux, chez qui cet organe est

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Irès-puissanî, ils ne résistaient pas à la pression ; ils étaient brisés ou tordus. Ce fait avait déjà été signalé par les académiciens del Cimento à Florence, Redi, Nagolotti, etc.

Réaumur (1752) prit donc des tubes plus résistants, et, les ayant retirés après quelque temps de séjour dans les organes digestifs, il coustata que les aliments avaient été digérés. La digestion peut donc s'accomplir sous la seule influence des sucs digestifs, sans intervention de forces mécaniques. La viande est dissoute alors qu'elle n'a pu être dilacérée ni divisée: la trituration mécanique n'est pas nécessaire.

Il en était tout autrement pour les graines. La trituration est une condition indispensable de leur digestion. L'orge introduite dans les tubes restait iuattaquée, si elle n'avait pas été préalablement broyée et divisée.

Réaumur voulut aller plus loin encore et réaliser une expérience décisive, celle de la digestion artificielle. Il se proposait de recueillir une assez grande quantité de sucs digestifs, et devoir s'ils pourraient agir en dehors du corps de l'animal, dans les vases à expériences. Ses premières tentatives, dans lesquelles il essayait de se procurer les sucs au moyen d'épongés, échouèrent, et la mort vint interrompre ses travaux.

Un médecin d'Edimbourg, Stevens (1777), lépéla quelque temps après sur le chien et môme sur l'homme les expériences ipic Réaumur avait exécutées sur les oiseaux, et arriva aux méuîcs résultats.

Néanmoins, même après ces travaux, la théorie chimique de la digestion n'était pas établie sur une base

suc GASTRIQUI-:. SP-ALLANZANI. 265

inébranlable, car elle n'avait pu être encore réalisée en dehors de l'animal, m vitro. Aussi les vilalistes intervinrent ici ; et, prétendant que cette opération ne pouvait s'accomplir que dans l'être vivant, ils afïirmèrent qu'elle était sous la dépendance d'une force nerveuse, d'une force vitale.

Spallanzani devait répondre à cette objection dans un mémoire remarquable, publié à Genève en 1783, et qui contenait le récit d'expériences suivies depuis six années. Il s'était procuré le suc de l'estomac en assez grande quantité au moyen d'épongés introduites dans ce viscère, et avait pu reproduire en dehors de l'animal, dans des vases à expériences, de véritables digestions artificielles.

Malheureusement Spallanzani ne put opérer sur des quantités suffisantes de suc gastrique pour en établir rigoureusement les caractères, fixer la question de savoir si le liquide était acide ou alcalin, si sa constitution était fixe ou variable, si son existence avait une absolue généralité.

Aussi, après ces expériences si claires mais dans lesquelles le déterminisme phénoménal n'avait pu être suffisamment fixé, les obscurités reparurent-elles. Quelques auteurs imaginèrent que le suc gastrique n'avait pointde caractères fixes, qu'il était alcalin chez les herbivores, acide chez les carnivores. Chaussier a prétendu qu'il était approprié k la nature de l'aliment et variable avec elle. Un physiologiste de Montpelliei-, Dumas, professa la même opinion. Enfin, Jeniii de Montègre alla plus loin et remit en question l'existence même du suc

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gastrique en tant que liquide indépendant. 11 soutint, en 1812, dans une communication à l'Académie des sciences, que le suc gastrique n'était autre chose que le produit de l'acidification des liquides salivaires. Pour compléter ce chaos, une nouvelle expérience de Wilson Philips vint ressusciter la force vitale et nerveuse comme cause de la digestion. Ce médecin disait avoir constaté, en effet, que si l'on prenait un chien en digestion et si l'on coupait les nerfs pneumogastriques, la digestion s'arrêtait ; en excitant le bout périphérique de ces nerfs, la digestion reprenait.

Les choses étaient en cet état de désordre et de confusion en 1823. A cette époque, l'Académie des sciences, désireuse d'en finir avec ces incertitudes et de contribuer à l'éclaircissement de cette obscure question, fit appel aux lumières des physiologistes contemporains. Voici le sujet du prix de physiologie qu'elle proposa pour l'année 1828:

«Déterminer par une série d'expériences chimiques et physiologiques, quels sont les phénomènes qui se succèdent dans les organes digestifs durant l'acte de la digestion. »

Deux travaux importants répondirent à son appel: le premier dû à Tiedemann et Gmelin (1), le second à Leuret et Lassaigne (2).

Tiedemann et Gmelin répétèrent les expériences de

(1) Tiedemami et Gmelin, Recherches expérimentales physiologiques et chimiques sur la digestion, trad. de l'allemand par A.-J.-L. Jourdan. Paris,

(2) Lcurct et Lassaigne, Recherches physiologiques et chimiques pour servir à l'histoire de la digestion. Paris, 1825.