G ALIMENTS AZOTÉS

de matières en quantités convenables. Le lait, qui suffit aux premiers développements de l'animal, réalise cet idéal. L'œuf de la poule s'en approche sans l'atteindre complètement, car il ne fournit pas une quantité de chaleur suffisante pour le développement des petits ; la chaleur fournie par la mère aux jeunes pendant l'incubation comble ce déficit.

Aliments azotés. — Les principes nutritifs de la première espèce, ou principes azotés^ se retrouvent constamment identiques avec eux-mêmes dans la nourriture des animaux, que ceux-ci soient herbivores ou carnivores. La seule difTérence, c'est que, sous le même volume, il y en a en général des proportions moindres dans l'aliment végétal que dans l'aliment animal.

Ces principes azotés, que tous les animaux consomment, quel que soit leur régime, forment par leur composition et leurs propriétés générales une classe à part, nettement définie.

Ils renferment du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène, du soufre et de l'azote.lls se caractérisent par leur instabilité, la facilité avec laquelle ils passent de l'état soluble à l'état insoluble, la variété de leurs transformations moléculaires. Leur composition s'exprime par des formules extrêmement com|)liquées, mais qui se simplifieront évidemment, quand on aura fixé les affinités véritables qu'ils présentent.

Leurs formules oscillent autour de celle qui a été adoptée par Lieberkïihn :

('."Ml"-Az'^S=0".

ALBUM INOÏDES. 577

Sauf une seule, l'hémoglobine, aucune de ces matières ne cristallise : les forces moléculaires spéciales qui déterminent la cristallisation ne viennent pas entraver les arrangements variés que la nutrition doit imprimer à ces substances.

Comme le plus grand nombre des produits essentiels à la vie, ceux-ci, alors même qu'ils présentent un commencement d'arrangement régulier, sont dissymétriques, selon l'observation de M. Pasteur. Cette dissymétrie moléculaire est manifestée chez les substances solubles par le pouvoir rotatoire.

Elles forment deux groupes d'isomères.

Le premier groupe comprend V albumine, la globuUne, \?i fibrine, la caséi?ie,eic., qui existent dans les végétaux comme chez les animaux, en présentant une analogie de propriétés que Liebig surtout s'est attaché à faire ressortir.

Ces substances albuminoïdes prolêiques ont leur composition centésimale exprimée par les chiffres suivants :

Carbone 53,5

Hydrogène 6,9

Azote 15,6

Oxvgène 24,0

Mulder avait cru reconnaître dans un corps appelé protéine (obtenu en dissolvant dans les alcalis et précipitant par les acides) la base commune, le radical de tous les autres. Cette vue n'a pas été vérifiée.

Dans un second groupe, on trouve les matières coUagènes susceptibles de fournir par la coction dans

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l'eau de la gélatine, à savoir l'osséine, la chondrine, particulières au régime animal et formant le tissu des cornes, ongles, poils, os, cartilages, derme, tendons.

Toutes paraissent avoir la même composition, qui, sauf le soufre, est exprimée en centièmes par les nombres suivants :

Carbone 50,0

Hydrogène 6,6

Azole 16,8

Oxygène 26,6

Quant à leur valeur nutritive, elle a donné lieu à des discussions interminables. On se souvient de celle que souleva l'emploi de la gélatine dans l'alimentation. Papin, le premier, l'avait préconisée. Proust et Jean Darcet le père la mirent en grande vogue, et Joseph Darcet parvint à en répandre l'usage : on la préparait en tablettes; on en faisait du bouillon. La question fut portée devant l'Académie, et Magendie, chargé du rapport, institua un grand nombre d'expériences à ce sujet. Des chiens uniquement nourris de gélatine ne tardaient pas à périr. La conclusion fut que la gélatine n'était pas alibile. Mais la démonstration était insuffisante : les expériences prouvaient seulement que la gélatine n'était pas un aliment complet, pas plus d'ailleurs que la fibrine ou la caséine. L'emploi exclusif de l'une quelconque de ces substances aurait le même fâcheux résultat.

Matières hydrocarbonées. Substances amylacées.

SUBSTANCES IIYDROCARBONÉES. 279

Substances sucrées. — Les matières hydrocarboiiées jouent un rôle très-important dans l'alimentation : elles comprennent les féculents et les sucres. Malgré leurs différences physiques, ces corps sont très-voisins par leur constitution et leurs réactions chimiques ; leur digestion se fait de la même manière : elle commence par la transformation de ces principes en glycose. C'est à cette condition seulement que ces substances peuvent participer au mouvement de la nutrition animale ou végétale.

Les unes ont pour formule CW'^O'^ Les plus importantes sont : la cellulose, base de l'économie végétale et qui se retrouve chez quelques animaux, les articulés par exemple, sous le nom de chitine ; les matières amylacées, amidon, inuhne, lichénine, glycogène; les gommes et la dextrine.

Dans un second groupe, la formule est C^-H'^0" ou Q24f|2-2Q22^ Le type est le sucre de canne ou de betterave, avec ses congénères mélitose, eucalyptose, Iréhalose, mélézitose, lactose.

Dans un troisième groupe, on trouve les sucres fermentescibles, C'"H'-0'"', longtemps confondus avec la glycose, ou sucre de raisin, qui en est le type, à savoir : la lévulose et la glycose des fruits acides, qui se produisent par l'interversion du sucre de canne; la maltose, la galactose, la sorbine, l'inosine, l'inuline, se rattachent à ce groupe.

Deux propriétés communes très-importantes doivent être signalées ici. La première, c'est la déviation du plan de polarisation, tantôt à droite, tantôt à gauche, facile