MATIÈRES GRASSES

à constater direclement pour celles qui sont solubles et indireclement pour les autres.

La seconde propriété, purement chimique, consiste dans la transformation de ces substances, sous l'intlueiice de l'acide nitrique chaud, en acide muciqiœ ou en acide oxalique.

Les corps des deux premiers groupes sont susceptibles de s'hydrater et de se transformer en corps du troisième groupe avec la formule C'-H'-O'"-.

On s'est demandé si la cellulose constituait un aliment véritable. Il est certain qu'elle ne devient soluble que sous des actions chimiques très-énergiques et dont on ne peut guère imaginer la réalisation dans l'économie. Elle ne paraît donc pas jouer, au moins lorsqu'elle est sous sa forme la plus cohérente, un rôle important dans la nutrition.

Les matières amylacées, au contraire, sont susceptibles d'être digérées en se changeant successivement en dexlrine et en glycose.

Nous verrons que le sucre de canne se change dans l'intestin en sucre interverti, mélange de glycose et de lévulose.

Les gommes sont peu modifiables; la plus grande partie de ces produits n'est pas absorbable : dans leur état ordinaire, elles sont le type des substances colloïdes incapables de diffusion à travers les parois membraneuses. On les retrouve presque complètement dans les résidus de la digestion.

Matières grasses. — Les matières grasses, trèsriches en éléments combustibles, carbone et hydrogène,

MATIÈRES MINÉRALES. ''iS 1

sont identiques dans les deux règnes. On sait qu'elles résultent de l'union de la glycérine, alcool triatoniique, et d'un acide gras avec élimination d'eau. L'opération qui détruit l'union de ces principes et qui les sépare a reçu le nom de saponification. Les savons sont les sels des acides gras.

Les seules altérations connues des matières grasses dans l'organisme sont la saponification et l'émulsion ; ce sont les seules, au moins, qu'elles paraissent subir dans le tube digestif.

L'expérience a établi que la préexistence des graisses dans les aliments n'était pas nécessaire à leur exislence dans l'organisme animal. Les animaux possèdent la faculté de créer des corps gras avec les substances hydrocarbonées ou protéiques.

Matières minérales. — La nécessité des matières minérales dans l'alimentation résulte de leur présence constante dans un certain nombre de tissus animaux.

Ces matières sont: l'eau, des gaz, des substances solides.

Parmi les substances minérales qui pénètrent après dissolution et qui font partie intégrante de l'organisme, il faut citer:

Le sel marin ou chlorure de sodium ;

Les phosphates de soude et de potasse ;

Le carbonate de soude. On en a exagéré la proportion. L'incinération des tissus et du sang en manifeste une plus grande quantité que celle qui préexistait véritablement; la décomposition des matières organiques en présence de la soude peut en effet en produire.