ACTION CHIMIQUE DE LA SALIVE

la uiaslicatioii, la déglutition, la gustation. La sécrétion parotidienne est liée à la mastication ; la sécrétion sous-maxillaire à la gustation ; la sécrétion de la glande sublinguale et des glandules buccales et pharyngiennes est liée à la déglutition.

Nous arrivons au véritable point intéressant de celte étude. Il s'agit du rôle chimique de la salive.

Relativement aux aliments azotés ou gras, ce rôle est nul. Mais beaucoup de chimistes ont prétendu qu'il n'en était plus de même relativement aux aliments hydrocarbonés, et que la salive jouissait de la propriété de transformer les féculents insolubles en glycose soluble et absorbable. Elle serait donc l'agent chimique de la digestion des féculents.

Voici l'expérience sur laquelle on s'est fondé. Prenons de la fécule hydratée, telle qu'elle existe dans le pain cuit ou dans l'empois. Nous constatons sa propriété caractéristique de bleuir l'iodé. La liqueur cupro-polassique ne fournit aucun précipité. Nous sommes donc certains d'avoir affaire à de l'amidon pur et nullement transformé en glycose. Ceci posé, faisons agir le liquide salivaire buccal. Au bout de quelques instants, l'iode essayé de nouveau ne fournit plus la coloration bleue caractéristique de l'amidon, et, au contraire, le tarlrate cupro-potassique manifeste par sa précipitation l'existence du sucre. La conclusion est facile : l'amidon a été transformé en glycose par la salive. L'expérience est irréprochable, et il n'entre en aucune façon dans notre esprit l'intention de la contester. Nous voulons seulement l'interpréter en fixant ses véritables conditions.

*286 DIASTASE SALIVAIRE.

Et d'abord les salives simples ne présentent point la propriété dont nous parlons. Elle appartient uniquement à la salive mixte, qui a séjourné dans la cavité buccale. Ceci est facile à prouver. Vous avez sous les yeux de l'amidon mis en contact avec la salive parotidienne: il a cons ervé ses caractères, il bleuit par l'iode ; il ne réduit pas le liquide de Barreswill: c'est dire qu'il n'a subi aucune transformation.

Même épreuve avec la sécrétion sous-maxillaire et même résultat. Même résultat encore avec le mélange des trois salives recueillies isolément. C'est donc au contact de la membrane muqueuse, en se mêlant aux produits des glandules buccales, que la salive acquiert la propriété de transformer l'amidon en glycose.

Il convient surtout d'insister sur ce point capital que ce n'est pas toute espèce d'amidon alimentaire qui est ainsi transformée. Si l'on emploie de l'amidon cru, tel qu'il existe dans la pomme de terre, il ne subira aucune altération; nous le retrouverons inaltéré dans l'estomac. Nous vous montrons une expérience de ce genre. Voici un lapin qui a été sacrifié après avoir été nourri de pommes de terre. NousTetrouvonsdansTestomacla fécule intacte ; elle n'a subi aucune digestion dans la boucbe.

Nous voyons ainsi tout ce que cette propriété de la salive a d'accidentel et de précaire. Elle n'appartient qu'à la salive mixte ; elle ne se manifeste qu'avec certaines variétés de matière amylacée, les plus attaquables.

On a attribué cette action à une substance particulière, la diastase salivaire, qu'on a préparée à la façon des autres ferments, en la précipitant par l'alcool et la