FERMENT INTERVERSIF DE LA LEVURE

gauche. Le sucre interverti possède un pouvoir rotatoire gauche de 25° à la température de 15".

Le ferment inversif qui dans l'inlestin de l'animal est l'agent de cette transformation, n'est pas un ferment spécial à l'animal; il se retrouve dans le règne végétal ; il a aussi ses représentants dans le règne minéral. Les acides étendus jouissent de la même propriété. Si l'on fait chauffer une solution de sucre candi avec un dixième de son poids d'acide chlorhydrique ou d'acide sulfurique, la liqueur qui tout à l'heure ne réduisait point le réactif cupro-potassique le réduit maintenant et manifeste ainsi la présence des deux glycoses, l'une déviant adroite, l'autre déviant à gauche. Il importe, quand on veut faire le mélange avec soin, de ne pas chauffer trop haut le mélange acide, et d'empêcher l'évaporation de la liqueur au moyen d'une allonge refroidie. On évitera ainsi la production des composés caraméliques qui coloreraient le liquide et empêcheraient l'action de s'arrêter à la simple hydratation que l'on veut obtenir.

Le phénomène de l'interversion du sucre de canne sous l'action des acides a été découvert par M. Dubrunfaut.

Dans les êtres vivants le phénomène est réalisé par d'autres agents que les acides. 11 peut être reproduit avec un organisme dont le rôle est très-important, la le^:iire de bière. M. Berthelot a montré que l'infusion de levure contenait un principe actif capable de produire la transformation du sucre. !1 l'a isolé parle même procédé géïKM'al qui sert à obtenir tous les ferments solubles, c'est-à-dire en délayant la masse dans l'eau et en pré-

DIGESTION DU SUCRE PAR LA LEVURE oio

cipitantpar l'alcool la liqueur filtrée. Le ferment obtenu est purifié par une série d'opérations pareilles : une partie en poids suffirait à intervertir de 50 à 100 parties de sucre. Un premier lavage n'épuise point la faculté que possède la levure; en sorte qu'une nouvelle infusion est toujours apte à fournir la matière active.

On avait observé déjà anciennement, à propos de la fermentation alcoolique, ce fait que le sucre de canne la subit plus lentement que la glycose. En examinant le phénomène à fond, on a eu son explication. Il faut qu'avant d'entrer en fermentation alcoolique, le sucre de canne soit interverti par le ferment inversif de la levure, tandis que le sucre de fécule, déjà à l'état de glycose, fermente directement.

La fermentation alcoolique est un phénomène corrélatif de la nutrition d'un organisme, la levure de bière, Saccharomyces cerevisice. Or, la saccharose est impropre à la nutrition de cet être microscopique, comme elle est impropre à la nutrition des êtres plus élevés. 11 est donc besoin que la saccharose soit modifiée, transformée en glycose, avant qu'elle puisse servir aux échanges vitaux de l'organule ferment. La cellule de levure, en opérant cette transformation, travaille en vue de son proprt3 développement. Elle digère pour elle-même la saccharose. L'interversion est encore ici un phénomène digestif de la même nature que ceux que nous venons d'examiner.

En un mot, la fermentation alcoolique du sucre de canne comprend deux périodes; elle s'accomplit en deux temps : dans la première période la saccharose est réelle-

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ment digérée, changée en glycose par un ferment inversif extrait de la cellule même de levure ; dans la seconde période la glycose est utilisée par l'élément pour son évolution organique, et le résultat de cette action vitale est la formation d'alcool et d'acide carbonique.

Voilà donc deux circonstances appartenant l'une au règne minéral, l'autre au règne végétal, dans lesquelles le sucre est interverti. La digestion animale constitue une circonstance du même ordre. Le ferment de la membrane muqueuse intestinale est capable de produire la même action : ce ferment est un des éléments du suc intestinal, et c'est à lui qu'est dévolue la fonction de digérer les matières sucrées. Mes expériences à cet égard sont de la plus grande netteté : il suffit d'essayer une solution de saccharose incapable de réduire le liquide cupro-potassique, de l'injecter, ainsi que vous le savez déjà, dans une anse d'intestin limitée entre deux ligatures, ou de la mettre en contact avec une infusion de membrane muqueuse intestinale, pour voir au bout de très-peu de temps le sucre réduire l'oxydule de cuivre et manifester ainsi l'existence de la glycose, ou mieux l'existence de ce mélange de glycose et de lévulose que l'on nomme sucre interverti. A l'aide du saccharimèlre de Soleil, on peut constater que le sucre interverti par le ferment intestinal dévie à gauche lalumière polarisée, absolument comme le sucre interverti par les acides ou par le ferment de la levure de bière.

J'ai constaté l'existence du ferment inversif sur des chiens, des lapins, des oiseaux, des grenouilles. Celte

GÉNÉRALITÉ DE l'iNTERVEKSION 345

expérience réussirait probablement sur toute espèce d'animaux. M. Balbiani Ta reproduite sur des vers à soie : il a fait une infusion de leur tube digestif et il a obtenu une solution ayant les mêmes vertus inversives que la muqueuse des animaux supérieurs. Le ferment inversif du suc intestinal s'obtient comme tout autre ferment soluble en le précipitant de ses solutions par l'alcool.

Ce ferment existe, non- seulement dans l'intestin qui digère, mais dans tous les points et dans toutes les circonstances où la saccharose doit être utilisée pour la nutrition. La canne à sucre qui fructifie, la betterave qui monte en graine, transforment par inversion le sucre entreposé dans leurs tissus. L'agent est toujours exactement le même^ un ferment inversif. Je l'ai retiré de la betterave en évolution par le procédé général.

En résumé, la généralité de l'opération qui change la saccharose en deux glycoses (sucre interverti) apparaît nettement à nos yeux. Elle se produit non-seulement dans le tube digestif, mais dans toutes les parties de l'organisme où la saccharose doit être modifiée, ainsi que cela se voit chez un grand nombre de végétaux.

Dans le règne minéral, le phénomène est réalisé par l'immersion dans l'eau à chaud et même à froid, par des agents purement chimiques, comme l'acide sulfurique. On peut aussi produire mécaniquement, physiquement, la même transformation de la saccharose; on sait que la pulvérisation transforme le sucre de canne en glycose. Là encore, sans aucun ferment, il y a interversion de la saccharose. Ces dernières circonstances