CORPS GRAS DES ANIMAUX

poids du cotylédon. Boussingault faisait remarquer que, pour produire 67 kilogrammes de beurre, une vache mange une quantité de foin qui renferme au moins 69 kilogrammes, et probablement 76, de matière grasse. L'analyse indique donc dans l'aliment une quantité de graisse plus que suffisante pour représenter celle que renferme le beuri-e.

La seconde considération que faisait valoir M. Payen était la résistance que présentent les graisses à toute espèce d'altération, résistance qui leur permet de subsister après les fermentations et les décompositions de toute espèce, et d'émigrer sans changement du végétal jusque dans le sang et les tissus de l'animal.

M. Dumas avait donné une formule plus absolue encore en énonçant cette règle générale : « Les animaux, » quels qu'ils soient, ne font ni graisse, ni aucune matière )> organique alimentaire ; ils empruntent tous leurs ali- » ments, qu'ils soient sucrés, amylacés, gras ou azotés, au » règne végétal. »

En regard de cette opinion, quelques chimistes prétendaient au contraire que les matières grasses se formaient aussi bien dans les animaux que dans les plantes, par des mécanismes identiques. Chez les animaux en particulier, ce serait au moyen de la fibrine, de Talbumine, du sucre, de la gomme. Au nombre de ces adversaires de la théorie nouvelle se trouvait Liebig. Liebig faisait observer que « ni l'herbe, ni les racines » mangées par les vaches ne renferment de beurre ; que » le fourrage donné aux bestiaux ne renferme pas de » graisse de bœuf, que les épluchures de pommes de terre

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a dont on nourrit les porcs et les graines mangées par » la volaille de nos basses-cours ne renferment pas de i) graisse d'oie ou de chapon » . Ces arguments sont parfaitement valables, mais Liebig ne s'y tint pas, et la discussion s'égara dans une comparaison des graisses avec les cires. Il essaya aussi, mais sans y réussir absolument, de montrer que la quantité de graisse entreposée dans les tissus de l'animal ou rejetée au dehors était, dans certaines circonstances, supérieure à celle qui était introduite par les aliments. La thèse du célèbre chimiste de Giessen valait donc mieux que ses arguments. D'ailleurs Liebig se combattait lui-même lorsqu'il s'agissait d'autres substances que les graisses. Il admettait par exemple (( un rapport nécessaire entre les aliments azotés des » plantes et les principes azotés du sang et des tissus, — » entre les substances alimentaires non azotées des » plantes et les parties non azotées de l'organisme ani- » mal » .

Théoriquement, deux procédés s'offraient pour résoudre la question et trancher le débat. Le premier eût consisté à juger de l'engraissement d'un animal alimenté avec des matériaux dont la teneur en matières grasses fût connue. Si la quantité de graisse produite eût été supérieure à celle qui était ingérée, il est clair que la théorie de la préexistence de la graisse dans l'aliment végétal eût été renversée. C'est par ce moyen que Liebig avait essayé d'attaquer la théorie. Persoz (1844-46) reprit les indications de Liebig et fit une étude attentive de l'engraissement des oies. En nourrissant ces animaux avec du maïs dosé, il s'assura que la quantité de graisse était