CORPS GRAS DES VÉGÉTAUX

Dans son mémoire, Payen cherchait à etabhr que les matières grasses, qui existent en pkis ou moins grande abondance dans tous les êtres vivants, ne se forment que dans les plantes et qu'elles passent toutes formées dans les animaux.

Dans cette opinion, les matières grasses étaient un produit d'origine exclusivement végétale, apparaissant surtout dans les feuilles vertes à l'état de matière cireuse. Les feuilles devenant l'aliment des herbivores, la cire qu'elles contiennent passait dans le sang de ces animaux et y subissait une oxydation qui la transformait en stéarine et en oléine. Ces dernières substances, en arrivant aux carnivores par l'alimentation, subissaient de nouvelles oxydations, à la suite de quoi elles donnaient naissance à la margarine, qui caractérise la graisse de ces animaux, ou encore elles fournissaient les acides gras volatils, acides caproïque, caprique, hircique et butyrique, qui apparaissent dans le sang et dans la sueur. La matière grasse toute faite était donc, d'après Payen, le principal produit, sinon le seul, à l'aide duquel les animaux peuvent régénérer la substance adipeuse de leurs organes ou fournir le beurre de leur lait.

Pour établir ces vues, Payen s'appuyait sur deux ordres de faits. D'abord il signalait l'existence à peu près constante des matières grasses dans les végétaux ; et ces matières, d'après le savant chimiste, existaient en proportions suffisantes pour expliquer l'engraissement du bétail et la formation du lait. Il y aurait 8 pour 100 de matière grasse dans le maïs, plus des deux tiers en