SUBSTANCES GRASSES

encore biea mieux par l'ébullition avec des liqueurs acidifiées par l'acide chlorhydrique et par l'acide sulfurique, et c'est de cette manière que M. Dubrunfaut a pour la première fois découvert le phénomène de l'interversion.

Voilà donc deux circonstances appartenant, l'une au règne minéral, l'autre au règne animal et végétal, dans lesquelles le sucre est interverti. On pouvait supposer, à priori, que les procédés seraient les mêmes dans les deux cas, puisque le sucre rencontre dans l'eslomac l'acide qui précisément peut l'intervertir. Il n'en est rien. Le procédé de la nature vivante lui est spécial ; il diffère du procédé du règne minéral. Mais l'identité des résultats, malgré la diversité des mécanismes, nous révèle que la nature intime du phénomène est identique ; il ne contient rien qui appartienne à la force vitale ou à quelque autre influence de cet ordre; il est sous la domination des forces naturelles physico-chimiques.

c. Substances grasses. — Les matières grasses partieipent, sous diverses formes, à l'entretien de l'économie animale. Introduites dans le tube digestif, elles doivent, pour être mises en situation de remplir leur rôle, subir deux espèces de modifications, dont l'une est le prélude de l'autre: une modification physique, Vémidsion ; une transformation chimique, la saponification^ ou dédoublement par hydratation en acides gras et glycérine.

Ces transformations s'opèrent, comme je l'ai prouvé, dans le duodénum par l'intervention du suc pancréatique. Il y a dans la sécrétion du pancréas un principe actif, le ferment énmlsif^ qui par son contact produit

496 SUBSTANCES ALBLuMINO'lDES

sur les graisses l'infinie division mécanique qu'on appelle émulsion, puis les rend très-rapidement acides par saponification. Le même phénomène se produit non-seulement dans le tube digestif des animaux, mais dans toutes les circonstances où les graisses entrent dans le mouvement nutritif, en particulier dans les graines oléagineuses au moment de la germination.

D'autre part, la saponification s'accomplit en dehors de l'être vivant. C'est une opération chimique qui est la base d'une des industries les plus importantes. Mais tandis que dans les laboratoires scientifiques ou industriels la saponification est réalisée par l'action des alcalis, des bases, de la vapeur d'eau surchaulïée, le procédé est tout différent chez les êtres vivants : c'est un ferment soluble, le ferment émuhif\ qui remplit la môme fonction. L'action du suc pancréatique et celle des agents chimiques extérieurs sont les mêmes. Dans les deux cas il y a séparation de glycérine et d'acides gras.

d. Substances albumindides. — La digestion des substances albuminoïdes est la moins bien connue. Cette ignorance tient surtout à la difficulté de préciser exactement la constitution chimique des albuminoïdes qui sont le point de départ, et celle des peptones qui sont le résultat de cette digestion. Quoi qu'il en soit, on sait que la peptisation des substances protéiques s'accomplit en deux temps : d'abord dans l'estomac, sous l'intluence du suc gastrique; ensuite dans l'intestin, sous l'influence du suc pancréatique et peut-être du suc intestinal. Mais^ au point de vue physiologique, on peut dire que la digestion stomacale est une opération très-incomplète, préli-

FERMENTS ALBUMINOIDES. 497

miimire en quelque sorte de la cliii;eslion pancréatique. Tous les aliments albuminoïdes, qu'ils aient ou non subi un commencement de digestion dans l'estomac, qu'ils n'aient pas été attaqués, ou qu'ayant, au contraire, été dissous ils aient été précipités de nouveau, se présentent en définitive à l'état insoluble devant le suc pancréatique chargé de les digérer.

Quoi qu'il en soit, les transformations des albuminoïdes sont encore ici accomplies par des ferments spéciaux, la pepsine, découverte par Schwann dans le suc gastrique, en 1836, et le ferment albuminosique du pancréas qui a été l'objet de différents travaux dans ces derniers temps. Parmi les dernières tentatives exécutées en vue de séparer les trois ferments du pancréas, nous citerons celles de M. Paschutin, qui enlèveraient le ferment albuminosique en traitant la macération du pancréas par riodure de potassium, le ferment glycosique par l'arséniate de potasse, et le ferment émulsif par le sesquicarbonate de soude. Kiihne a séparé le ferment albuminosique du pancréas sous le nom de trypsine.

Pour en revenir aux substances albuminoïdes, on peut admettre que leur peptisation parles ferments albuminosiques consiste, comme les autres fermentations digestives, en une hydratation avec dédoublement; on pourrait espérer la réaliser, selon M. Schiitzenberger, en dehors de la vie, par des procédés purement chimiques.

En résumé, arrivé au terme de cette série d'exemples, nous voyons ressortir nettement le principe que nous vouHons mettre en lumière, à savoir, que les phéno-