CL. BERNARD. — Phénomènes. n.

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Les mêmes faits ont été constatés snr des œufs de tortue et des œufs de caméléon.

Des expériences directes m'ont fourni plus tard la contreépreuve de l'observation précédente. Si l'on prend la lécithine (mélangée de cérébrine) qui forme la substance des corps biréfringents et qu'on l'agite avec de l'eau albiimineuse, la substance gonfle et perd en partie ses caractères optiques; elle les recouvre lorsque l'eau s'est évaporée.

L'influence de la dessiccation sur l'apparition des corps polarisants était mise ainsi en pleine évidence. C'est vraisemblablement cette condition physique et non pas une condition physiologique, comme l'avait cru M. Dareste, qui présidait aux oscillations observées durant le cours du développement dans la proportion des corps polarisants. On sait que l'œuf de poule subit, du commencement à la lin de l'incubation, une perte d'eau, et l'on comprend en conséquence le fait de l'augmentation parallèle des corps biréfringents dans la vésicule ombilicale du fœtus. Au moment de l'éclosion et dans les jours qui suivent, elle ne renferme pas autre chose. Quant au foie de l'embryon ou du jeune animal, il nous a toujours présenté des corpuscules extrêmement volumineux et ne ressemblant en rien aux véritables granulations glycogéniques. Ajoutons que la présence de ces corpuscules n'a rien d'inattendu pour les physiologistes, qui savent que l'on a, depuis quelques années, signalé et même dosé la lécithine dans la sécrétion du foie.

En résumé, la dessiccation nous fournissait un excellenl moyen d'obtenir en quantité sulTisante la matière à examiner; mais en môme temps qu'elle mettait ce moyen entre nos mains, elle nous apprenait à nous en passer. Sachant, en effet, que les corps biréfringents ne sont qu'un état physique particulier d'une substance qui existe abondamment dans l'œuf, on pouvait rechercher directement cette substance sous son état diffus, sans se restreindre à ses concrétions biréfringentes.

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C'est là ce que je fis de concert avec M. Morat.

Examen successif des différentes substances contenue dans Vœuf. — Tout d'abord, nous écartâmes l'hypothèse que les corps polarisants de l'œuf pourraient être de la leucine. Outre que les rapports de cette substance avec l'albumine et les albuminoïdes, dont elle est un produit de dédoublement ou de destruction, rendaient peu vraisemblable son existence dans l'œuf frais, une autre raison excluait à priori cette substance, à savoir, l'abondance des corps polarisants dans l'œuf desséché. Une telle proportion de leucine n'aurait pas échappé aux chimistes qui, pour faire l'analyse de l'œuf, commencent précisément par le soumettre à la dessiccation. Or aucune analyse n'en fait mention.

Cependant, en raison du peu d'autorité qu'ont pour nous les raisonnements à priori, nous voulûmes soumettre à l'épreuve expérimentale l'hypothèse de la nature leucique des corps de l'œuf. Nous préparâmes de la leucine en assez grande quantité et aussi pure que possible; nous l'avons obtenue sous les deux états, en boules et en lames cristallines, cette dernière forme correspondant au maximum de pureté. Dans un cas ni dans l'autre nous n'avons reconnu de propriété optique comparable à celle des corps biréfringents de l'œuf; le plus souvent, lorsque la leucine est en boules, elle est opaque pour la lumière transmise. Le résultat est tout aussi négatif avec les composés leuciques, par exemple le chlorhydrate.

Les corps analogues à la leucine, les amides de la série grasse, furent soumis aussi à l'examen. Latyrosine fut préparée et examinée dans la lumière polarisée. Quoique biréfringente, comme la leucine, elle n'offre pas le caractère de la croix.

Corps gras et dérivés. — La cholestérine, puis les corps gras et leurs dérivés furent ensuite soumis à l'épreuve. L'oléine, la margarine, la stéarine, lapalmitineet la cétine dissoutes n'ont pas donné lieu à des observations qui soient

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à mentionner, au moins pour le but que nous poursuivons en ce moment.

Les acides gras méritent d'être signalés. L'acide margarique et, à un moindre degré , les acides oléique et stéarique forment des groupements microscopiques de cristaux divergeant à partir d'un point central, et souvent d'une façon très-régulière. Ces boules cristallines réalisent les conditions physiques nécessaires à la production des croix de polarisation, à savoir, la disposition de particules biréfringentes symétriquement distribuées autour d'un point ou d'un axe. De fait, on voit apparaître la croix de polarisation, mais elle présente une constitution qui rend impossible la confusion avec les corps de l'œuf. Les branches de la croix, au lieu de former un champ uniformément brillant, sont sillonnées de traits radiés obscurs ; en un mot, on distingue parfaitement les houppes d'aiguilles cristallines dont le groupement aproduil le phénomène. L'aspect est assez caractérisé pour qu'on puisse le faire servir, dans l'analyse chimique qualitative, à la reconnaissance des acides gras. Mais il y a des combinaisons des acides gras qui présentent des phénomènes tout aussi distinctement que les corpuscules de l'œuf : le savon d'oléate de soude est dans ce cas. One l'on neutralise l'acide oléique ou que l'on saponifie l'oléine pure avec la soude, on obtient une masse glutineuse qui, dissociée dans la glycérine et examinée au microscope polarisant, fournit des croix très-nettement dessinées.

On peut dès lors se demander si les corps biréfringents de l'œuf sont formés par un savon de ce genre, par exemple par l'oléate de soude. L'abondance des corps gras de l'œuf permet une telle supposition. Le jaune ou vitellus contient en elYet , en moyenne , d'après les analyses de Goblcy (I), une })roportion de '21,30 pour 100 de marga-

(1; Goblcy, Journal de plniniuicie et de chimie \'^]. l XII, p. l'2.

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rine et d'oléine ; d'autre part il contient aussi une petite proportion de soude plus ou moins énergiquement engagée dans des combinaisons. Les éléments du composé polarisant existent donc, et l'on est fondé à rechercher si le composé lui-même n'existerait pas, et s'il ne formerait pas précisément la matière des corpuscules polarisants.

L'expérience répond négativement. Les analyses de l'œuf ont bien fourni une proportion considérable de margarine et d'oléine, mais jamais d'acides gras libres ou de savons. Gobley a particulièrement insisté sur ce point, qui était capital pour ses recherches. En second lieu, les bases alcalines ne sont pas libres, mais combinées à des acides énergiques, chlorhydrique, sulfurique; déplus, leur quantité est extrêmement faible en comparaison des corps gras à saponifier, et insignifiante en comparaison des corps polarisants à la constitution desquels elles devraient participer.

A la vérité, certains traitements et l'incubation ellemême peuvent faire apparaître dans l'œuf une proportion notable d'acides gras, stéarique, margarique et phosphoglycérique. Mais c'est par la destruction d'une combinaison naturelle, la lécithine, dans laquelle ces corps sont engagés et d'où ils sortent sans être neutralisés. Cette lécithine, véritable savon de choline, est, d'ailleurs, susceptible de fournir par elle-même, comme nous le verrons, les corpuscules biréfringents les plus remarquables.

La conclusion de ces faits et de la longue discussion à laquelle nous venons de nous livrer est que les corps gias, ne peuvent, pas plus que l'amidon ou laleucine, être invoqués pour expliquer les corps polarisants de l'œuf. Certains savons, les oléates entre autres, conviendraient parfaitement à en rendre compte; nous pensons même que quelques corpuscules polarisants peuvent avoir cette composition, mais dans les conditions normales c'est le très-

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petit nombre. La grande niasse des corpuscules, sinon la totalité, est formée d'une autre matière dont nous devons poursuivre la détei'mination.

Parmi les matériaux de l'œuf, il ne reste plus que deux groupes à examiner : d'abord les matières albuminoïdes, qui donnent lieu à des observations intéressantes; eïi second lieu les matières grasses phosphorées, lécithine et cérébrine, qui contiendront la solution du problème.

Matières albuminoïdes. — ■ Le jaune d'œuf renferme une variété d'albumine qui a reçu le nom de vitelllne, une petite quantité d'albumine véritable et des traces de caséine. La vitelline seule est en proportion suffisante pour être dosée : le jaune d'œuf de poule en contient 15,76 pour 100 (moyenne), d'après Gobley; l'œuf de carpe en renferme 14 pour 100; les œufs de Tortue contiennent une substance identique (paravitelUne).

Toutes ces substances sont certainement biréfringentes. Biot a découvert, comme l'on sait, que l'albumine était lévogyre, et depuis lors plusieurs auteurs ont mesuré son pouvoir rotatoire. Néanmoins, lorsque ces substances sont pures, elles ne présentent pas des groupements tels, qu'elles puissent manifester la croix de polarisation : la dessiccation ne détermine pas des figures régulières.

Les conditions changent dès que les albumines sont unies aux bases ou aux sels alcalino-terreux. M. Harting (d'Utrecht) (1) a observé qu'en mélangeant suivant des procédés particuliers le carbonate de chaux à l'albumine, on obtenait des corpuscules ou ca/cos/j/iéri7es, qui seraient formés de la combinaison des deux substances {calcoglobuline); ces corps présentent des zones concentriques, et manifestent de la façon la plus nette la croix de ])olarisation. La gélatine, le sang, ont donné matière à des observations de même nature. De notre côté, et avant d'avoir connaissance des travaux de M. Ilarting, nous avions obtenu

(I) Harting, Recherches de morphologie siinlhélique. Amsterdam, I87"2.

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des résultats analogues. M. Morat et moi nous mélangeâmes un jour à une masse de vilellus quelques centimètres cubes d'une solution concentrée de baryte; le lendemain, il y avait dans la profondeur et surtout à la surface du mélange, un nombre immense de corpuscules polarisants plus petits que ceux de l'œuf et de forme moins régulièrement sphérique. L'albumine d'œuf bien pure, traitée de la môme manière, nous a donné des corps d'une régularité parfaite présentant les croix avec les anneaux isochromatiques et les couleurs de la polarisation lamellaire. La vitelline,la serine se comportent comme l'albumine. Toutes les substances albuminoïdes ou collagènes (gélatine, osséine), mélangées à la solution de baryte, se recouvrent d'une pellicule exclusivement formée de ces sphérules polarisantes. D'autres bases que la baryte et la chaux, d'autres sels que les carbonates, présentent, au degré près, les mêmes phénomènes.

En résumé, nous avons vu que le plus grand nombre, sinon la totalité, des principes azotés de l'organisme peuvent, sous l'influence des sels alcalino-terreux, fournir des corpuscules biréfringents.

Arrivés à ce point de notre recherche, nous voyons que notre problème a complètement changé de face. La question est pour ainsi dire renversée : il semblait difficile au début de trouver une substance de l'œuf qui offrît le phénomène de la croix ; maintenant au contraire, il serait difficile d'en trouver une qui ne le présentât point. L'embarras est de choisir parmi ces matières celle qui entre véritablement dans la composition des corpuscules décrits, et d'éliminer les autres.

Un moyen précieux d'élimination se présente. Les composés alcalino-terreux de la vitelline et des autres albuminoïdes sont insolubles dans l'alcool et dans l'éther, et ce

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fait suffit à lui seul à les distinguer des granulations de l'œuf. On arrive ainsi, dans cette recherche de la nature des corps de l'œuf, à n'avoir plus de ressource que dans les corps gras phosphores.

Mais avant de les examiner, il importe d'expliquer les causes de l'erreur où sont tomhés les auteurs qui ont confondu les corpuscules vitellins avec l'amidon.

Le fondement de cette méprise, c'est la sup])osition formellement exprimée, d'ailleurs, que les caractères optiques de l'amidon « n'ont, jusqu'à présent, été constatés que dans » cette substance parmi les substances non cristallines ». On connaît, au contraire, un très-grand nombre de corps dans ce cas; les histologistes etles zoologistes connaissaient les belles préparations des croix que l'on obtient avec la cornéeou le cristallin des poissons, avec les coupes transversales des os, etc. D'ailleurs, Valentin (de Berne) a donné un catalogue très-étendu de ces substances (1).

Nous comprenons moins le résultat de « l'opération décisive (2) » qui a consisté à transformer ce prétendu amidon en glycose; peut-être faut-il incriminer la complication même de cette opération. En effet, pour isoler les corpuscules, M. Dareste lave le vitellus à l'éther, rapidement « afin d'éviter la coagulation de la vitolline » ; puis lavage à l'eau; puis traitement par l'acide acétique <( pendant trois mois » ; après ces trois mois, le dépôt est lavé, bouilli, séparé par décantation et non par filtration « pour éviter la matière saccharifiable des filtres de papier». Telle est la substance qui, après traitement convenable, a réduit» sensiblement » la liqueur de Fehling. La réduction opérée dans des circonstances si particulières s'expliquerait par trop de raisons, sans invoquer l'amidon,

(1) Valentin, Die Untermchungen dur P/lamcn- iind der Tliiergewebe tn polarisirlem Lichte. Leipzig:, 180 1.

(2) Dareste, Comptes re^idun de l'Académie des sciences, l"' juin 1868.