ÉVOLUTION CHIMIQUE DES ALIMENTS

être, seul, utilisé directement. Nous voyons, dès lors, que le terme d'évolution chimique est exact dans toute sa rigueur, puisque les matériaux de l'organisme doivent passer en partie par un chemin tracé d'avance, dont la formation sucrée ou glycosique est une étape nécessaire.

Les faits précédemment exposés montrent qu'il se forme dans l'œuf de la matière sucrée, ou glycose. Il nous reste à déterminer le mécanisme de cette formation.

J'ai commencé par chercher la matière glycogène dans l'œuf de la poule. Pour cela, deux procédés peuvent être mis en usage : le procédé histologique et le procédé chimique. Le procédé chimique consiste à employer les moyens convenables pour extraire en nature la matière glycogène. Il est le plus certain et doit être employé toutes les fois qu'il est applicable. Nous avons dit comment on pouvait extraire le glycogène du foie et des tissus en général. Lsi préparation au charbon consiste à faire macérer dans l'eau bouillante les tissus broyés; on ajoute du charbon animal et l'on filtre le liquide. Celui-ci présente une couleur opaline due à la solution de matière glycogène. L'alcool absolu précipite la substance que l'on peut séparer et sécher. On peut encore préparer la matière glycogène par une solution d'iodure rouge de mercure dans l'iodure de potassium. On fait bouillir avec de l'eau le tissu broyé ; on exprime le liquide et l'on y verse alternativement de l'acide chlorhydrique par petites portions et de l'iodure mercurique. On précipite ainsi les matières albuminoïdes, et la filtralion

MliCANlSME DE LA FORMATION GLYCOGÉNIQUE. 91

daiisralcool permet, comme précédemment, de recueillir la matière glycogène.

Mais ces procédés ne sont applicables qu'autant qu'il existe une quantité assez considérable de matière glycogène. Lorsque l'on a à sa disposition des quantités trèspetites de tissu, on y décèle le glycogène à l'examen microscopique, par la coloration rouge vineux, violacée ou rouge acajou que celte substance prend sous l'influence de l'iode. D'ailleurs cette recherche off're par elle-même un grand intérêt, en faisant connaître la distribution et la forme anatomique qu'affecte la substance dans les organes. Cette substance est généralement sous forme de granulations demi-fluides qui se difl'usent peu à peu après la mort dans les liquides aqueux, mais qui se coagulent au contraire par l'alcool et par l'acide acétique cristallisable, etc. Il suffit quelquefois de traiter directementpar l'iode unecoupe mince du tissu de la membrane.que l'on veut examiner pour y déceler la matière glycogène sousla forme précédemment indiquée; mais le plus souvent il faut employer des procédés particuliers de préparation. On déshydrate les tissus en les plongeant dans l'alcool absolu auquel on ajoute un fragment de potasse caustique, ou d'autres fois quelques gouttes d'acide. Après un certain temps d'immersion, on lave la pièce dans l'éther, le chloroforme ou le sulfure de carbone, pour la durcir et lui enlever les matières grasses qui gênent les réactions. La pièce ainsi préparée est baignée dans l'alcool iodé, ou le chloroforme, ou le sulfure de carbone, ou l'éther iodés, — lavée dans l'essence de térébenthine, puis conservée dans du vernis à

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l'essence. La préparation peut se conserver très-longtemps : il faut cependant prendre soin de ne pas la clore complètement. A l'abri de l'air elle se décolorerait rapidement.

Tels sont, d'une façon générale, les procédés qui peuvent servir à la recherche de la matière glycogène, et que nous devons employer pour essayer de la déceler dans l'œuf et pour y suivre les oscillations qu'elle subit dans sa marche évolutive.

Disons d'abord qu'avant tout développement, que l'œuf soit fécondé ou non, on trouve dans la cicatricule de l'œuf de poule des granulations de glycogène, soit libres, soit incluses à l'intérieur de cellules (1). Dans tout le reste du jaune, on n'en trouve point de traces : la substance est donc exclusivement limilée à la partie germinative qui doit former l'animal et ses tissus. 11 n'en existe, par conséquent, qu'une proportion insignifiante en valeur absolue ; et comme nous verrons plus tard la proportion augmenter, il faudra bien que ce soit en vertu d'une production d'une prolifération, d'une formation synthétique nouvelle.

En examinant la cicatricule élargie, au début de l'incubation, dans la teinture d'iode acidulée d'acide acétique, avant qu'aucun vaisseau soit visible, on discerne les granulations et les cellules glycogéniques, qui sedislinguent parune couleur rougeàtre.

En suivant des œufs à divers degrés d'incubation, on voit les cellules glycogéniques se montrer d'abord très-

(1) Cl. Bernard, Comptes rendus île l'Aead. des se,, t. XLV, p. 55.