ÉLABORATION NUTRITIVE

montré que les substances amylacées ou le sucre de canne ne pouvaient (Mre utilisées par les plantes sous leur forme actuelle ; qu'au moment où les phénomènes du développement prenaient toute leur intensité, une transformation préalable en glycose s'accomplissait, qui permettait à ces réserves d'entrer en ligne et de prendre part au mouvement vital.

Les animaux présentent des conditions tout à fait parallèles. Une expérience concluante nous en a donné la preuve : quand nous avons injecté dans les veines d'un chien une petite quantité de sucre de canne, ce sucre a été éliminé par la sécrétion urinaire. N'ayant pas trouvé dans le milieu où il circulait l'agent qui devait permettre sa conversion en glycose, il est resté comme un produit étranger, inerte, dont la dépuration excrémentilielle a débarrassé l'organisme.

Les phénomènes de cette nature sont bien faits pour inspirer des rétlexions intéressantes sur les conditions de l'assimilation. Ils prouvent la nécessité de l'élaboration particulière que la digestion fait subir aux aliments ingérés, et qui est le préparatif nécessaire aux échanges nutritifs ultérieurs. Il ne suffit pas que deux substances soient chimiquement analogues pour qu'elles suivent la même évolution au sein des tissus. Entre des composés presque identiques, comme la glycose et la saccharose, l'organisme perçoit des différences, telles que l'un puisse senirà sa reconstilulion, tandis que l'autre devra lui rester étranger. Ce n'est pas le seul cas de produits analogues ayant une iniUience différente sur les animaux. Rappelons seulement combien sont inégales au point de

FERMENTATION GLYCOSIQUE. 119

vue toxique les actions de deux corps absolument identiques en composition, la variété amorphe et la variété ordinaire du phosphore par exemple.

Nous connaissons le procédé par lequel la matière amylacée accumulée dans les organes animaux et végétaux se métamorphose en glycose pour servir aux échanges nutritifs. L'amidon pas plus que le glycogène ne se transformerait en glycose, si un agent chimique de la nature des ferments n'intervenait à un moment donné pour opérer cette transformation en quelque sorte instantanément.

Dans les végétaux par exemple, au moment où les provisions de substance féculente deviennent nécessaires à l'évolution de la plante, il se produit la diastase qu'on peut isoler dans l'orge en germination. Nous n'avons pas à rappeler ici sa préparation.

Chez les animaux, le phénomène par lequel le glycogène se change en dextrineet en glycose est absolument identique. Il existe dans le foie, comme dans beaucoup d'autres parties de l'économie, une diastase animale tout à fait semblable à la diastase végétale et se préparant exactement par le même procédé.

Nous pouvons donc conclure que dans les animaux comme dans les végétaux les matières amylacées se transforment en dextrine et en glycose par une véritable fermentation glycosique.

Mais ce n'est pas seulement l'amidon qui est appelé à se changer en glycose pour les besoins de la nutrition. Le sucre de canne chez les végétaux et le sucre de lait dans les animaux ont eux aussi besoin de subir cette

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même transformation. Or, c'est encore par le moyen de ferments spéciaux que ces modifications ont lieu. De même qu'il existe un ferment glycosique destiné à changer lamidon en glycose, de même il y a un autre ferment glycosique ou inversif destiné à changer la saccharose en glycose. Ce ferment existe dans la betterave au moment où la plante, venant à fleurir et à fructifier, a besoin de consommer le sucre accumulé dans sa racine. Dans les graines dépourvues d'amidon, telles que les amandes, les noix, il y a du sucre de canne qui se change en glycose au moment de la germination. J'ai constaté que c'est dans les enveloppes de ces graines que réside ou que se forme le ferment glycosique inversif, de même aussi que c'est dans l'écorce de la pomme de terre ou de la graine amylacée que se fera le ferment destiné à changer l'amidon en glycose.

Le sucre de canne exige pour fermenter une modification préalable qui le fasse passer à l'état de glycose. M. Dubrunfaut avait depuis longtemps établi qu'il y a deux temps dans la fermentation du sucre de canne. Dans le premier temps, la saccharose est changée en glycose; dans le second temps, la glycose^ se dédouble en alcool et, acide carbonique. Or, la levure de bière proprement dite, élément figuré, organisé, cellule formée d'une enveloppe avec noyau, est l'agent véritable de dédoublement en alcool et acide carbonique; c'est le ferment alcoolique. Indépendamment de cela, il existe un ferment liquide, soluble, dans lequel nagent les cellules de levure. C'est à ce ferment soluble que revient le rôle de convertir la saccharose en glycose. 11 y a donc,