DIVISION PHYSIOLOGIQUE DES ALIMENTS. '^TS
plantes est extraite des combinaisons ammoniacales qui pénètrent les parenchymes végétaux après dissolution, ou bien que l'azote s'introduit sous forme de combinaisons oxygénées.
Au point de vue de la chimie de la digestion les aliments forment cinq classes :
4" Matières protéiques azotées;
2" Matières féculentes amylacées ;
3° Matières sucrées ;
4° Corps gras.
5° Il faut enfin ajouter une cinquième classe, les matières minérales, eau, sels et gaz.
Si l'on envisage hi composition des organes, on y trouve précisément ces cinq espèces de substances. C'est sur ces matières que portent l'effort de la digestion et l'action chimique des sucs sécrétés par les glandes spéciales annexées à l'appareil digestif.
D'ailleurs, il y a nécessité pour l'organisme de trouver réunies dans l'alimentation ces cinq espèces de matériaux. Le corps ne peut, en efTet, contenir d'autres principes que ceux qui lui viennent du dehors. Aucune proposition n'est plus évidente que celle-là, et nous sommes loin du temps où l'on pensait que la force vitale pouvait créer des corps simples chimiques; où Ton croyait, par exemple, qu'il y avait plus de soufre dans l'œuf du poulet à la fin de son incubation que dans les commencements.
L'aliment complet^ c'est-à-dire satisfaisant à tous les besoins et à toutes les nécessités de l'organisme, est donc complexe, puisqu'il doit renfermer ces divers groupes
*27(i ALIMKNTS AZOTÉS.
de matières en (iiiaiitités convenables. Le lait, qui suffit aux premiers développements de l'animal, réalise cet idéal. L'œuf de la poule s'en approche sans l'atteindre complètement, car il ne fournit pas une quantité de chaleur suffisante pour le développement des petits ; la chaleur fournie par la mère aux jeunes pendant l'incubation comble ce déficit.
Aliments azotés. — Les principes nutritifs de la première espèce, ou principes azotés^ se retrouvent constamment identiques avec eux-mêmes dans la nourliture des animaux, que ceux-ci soient herbivores ou carnivores. La seule différence, c'est que, sous le même volume, il y en a en général des proportions moindres dans l'aliment végétal que dans l'aliment animal.
Ces principes azotés, que tous les animaux consomment, quel que soit leur régime, forment par leur composition et leurs propriétés générales une classe à paît, nettement définie.
Us renferment du carbone, de l'oxygène, de Thydrogène,du soufre et de l'azote. Ils se caractérisent par leur mstabilité, la facilité avec laquelle ils passent de" l'état soluble à l'état insoluble, la variété de leurs tiansformations moléculaires. Leur composition s'exprime par des formules extrêmement compliquées, mais (jui se simplifieront évidemment, quand on aura fixé les alfinités véritables qu'ils présentent.
Leurs fornmles oscillent autour de celle qui a été a(lo[)lée par Lieberkiihn :
ALBUM INOÏDES. ^277
Sauf une seule, l'hémoglobine, aucune de ces matières ne cristallise : les forces moléculaires spéciales qui déterminent la cristallisation ne viennent pas entraver les arraniçcments variés que la nutrition doit imprimer à ces substances.
Comme le plus grand nombre des produits essentiels à la vie, ceux-ci, alors même qu'ils présentent un commencement d'arrangement régulier, sont dissymétriques, selon l'oljservation de M. Pasteur. Cette dissymétrie moléculaire est manifestée chez les substances solubles par le pouvoir rotatoire.
Elles forment (\eux groupes d'isomères.
Le premier groupe comprend V albumine, \?if/lnbuline, la fiôrme, la caséine, etc., qui existent dans les végétaux comme chez les animaux, en présentant une analogie de propriétés que Liebig surtout s'est attaché à faire ressortir.
Ces substances a/buminoïdes protéiques ont leur composition centésimale exprimée par les chiffres suivants :
Carbone 53,5
Hydrogène 6,9
Azote 15,0
Oxygène 24,0
Mulder avait cru reconnaître dans un corps appelé protéine (obtenu en dissolvant dans les alcalis et précipitant par les acides) la base commune, le radical de tous les autres. Cette vue n'a pas été vérifiée.
Dans un second groupe, on trouve les matières collagènes susceptibles de fournir par la coction dans
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l'eau do la gélatine, à savoir l'osséine, la chondrine, particulières au régime animal et formant le tissu des cornes, ongles, poils, os, cartilages, derme, tendons.
Toutes paraissent avoir la même composition, qui, sauf le soufre, est exprimée en centièmes par les nombres suivants :
Carbone 50,0
Hyilrogènr 6,6
Azote 16,8
Oxygène 26,6
Quant à leur valeur nutritive, elle a donné lieu à des discussions interminables. On se souvient de celle ([ue souleva remploi de la gélatine dans l'alimentation. Papin, le premier, l'avait préconisée. Proust et Jean Darcet le père la mirent en grande vogue, et Joseph Darcet parvint à en répandre l'usage ; on la préparait en tablettes; on en faisait du bouillon. La question fut portée devant l'Académie, et Magendie, chargé du rapport, institua un grand nombre d'expériences à ce sujet. Des chiens uniquement nourris de gélatine ne tardaient pas à périr. La conclusion fut (pie la gélatine n'était pas alibile. Mais la démonstration était insutïisante : les expériences prouvaient seulement que la gélatine n'était pas un aliment complet, pas plus d'ailleurs que la fibrine ou la caséine. L'emploi exclusif de l'une (pielcoïKpie de ces substances aurait le môme fâcheux résultat.
Matières liijdrocurbonées. Substances amylacées.
SUBSTANCES HYDROCARBONÉES. 279
Substances sucrées. — Les matières hydrocarbonées jouent un rôle très-important clans l'alimentation : elles comprennent, les féculents et le.s sucres. Malgré leurs différences physiques, ces corps sont très-voisins par leur constitution et leurs réactions chimiques ; leur digestion se fait de la même manière : elle commence parla transformation de ces principes en glycose. "C'est à cette condition seulement que ces substances peuvent participer au mouvement de la nutrition animale ou végétale.
Les unes ont pour formule C'-H^^O'-. Les plus importantes sont : la cellulose, base de l'économie végétale et qui se retrouve chez quelques animaux, les articulés par exemple, sous le nom de chitine ; les matières amylacées, amidon, inuline, lichénine, glycogène; les gommes et la dextrine.
Dans un second groupe, la formule est C'-H"0" ou C-^H"0". Le type est le sucre de canne ou de betterave, avec ses congénères mélitose, eucalyptose, tréhalose, mélézitose, lactose.
Dans un troisième groupe, on trouve les sucres fermentescibles, C'-H'-O'^ longtemps confondus avec la glycose, ou sucre de raisin, qui en est le type, à savoir : la lévulose et la glycose des fruits acides, qui se produisent par l'interversion du sucre de canne; la maltose, la galactose, la sorbine, l'inosine, l'inuline, se rattachent à ce groupe.
Deux propriétés communes très-importantes doivent être signalées ici. La première, c'est la déviation du plan de polarisation, tantôt à droite, tantôt à gauche, facile
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à constater tlirecteniL'iit pour celles qui sont solubles et indireclometit pour les autres.
La seconde propriété, purement chimique, consiste dans la transformation de ces substances, sous rintluence de l'acide nitrique chaud, en acide mudqxc ou en addc oxalique.
L'es corps des deux premiei's groupes ^ont siisceptihlcs de s'hydrater et de se transformer en corps du troisième groupe avec la formule C'-H'-()'-.
On s'est demandé si la cellulose constituait un alinn'iit vérila])le. Il est certain qu'elle ne devient soluhle que sous des actions chimiques très-énergiques et dont on ne peut guère imaginer la réalisation dans l'économie. Elle ne paraît donc pas jouer, au moins lorsqu'elle est sons sa forme la plus cohérente, un rôle inq)orlant dans la nutrition.
Les matières amylacées, au contraire, sont susceptibles d'être digérées en se changeant successivement en dextrine et en glycose.
Nous verrons cpie le sucre de canne se change dans l'intestin en sucre interverti, mélange de glycose et de lévulose.
Les gommes so!it peu modifiables; la plus grande paitie de ces produits n'est pas absorbable : dans leur état ordinaire, elles sont le type des substances colloïdes incapables de dilfusion à travers les parois metnbraneuses. On les retrouve presiiue complètement dans les résidus de la digestion.
Matières grasses. — Les matières grasses, trèsriches en éléments combustibles, carbone et hydrogène,
