DIGESTION DES AUTRES ALBUMIXOÏDES

quantité de sulfate de magnésie; elles se distinguent de la fibrine en ce qu'elles se troublent par les acides, même l'acide acétique et l'acide phospliorique ordinaire; seulement l'excès d'acide redissout le précipité.

Quelques auteurs admettent que la caséine existerait sous deux états : à l'état soluble et à l'état insoluble ou coagulé. La coagulation aurait lieu sous l'influence de la présure ou caillette de veau, c'est-à-dire par l'action du suc gastrique. La légumine a de très-grandes analogies a\ec la caséine soluble. La glutine, ou partie du gluten soluble dans l'alcool bouillant, peut en être également rapprochée.

La caséine est coagulée par le suc gastrique; le procédé qu'on ejuploieen économie domestique pour cailliMle lait au moyen de la présure de veau n'est pas autre chose qu'une préparation de suc gastrique arliticiel. Rousseau a eu raison de dire : « On prend du lait, on digère du fromage. » Mais peu à peu la caséine se redissout et elle se comporte finalement, en présence de la sécrétion gastrique, comme la fibrine et l'albumine; elle est désagrégée en partie et dissoute pour uue autre partie. La partie dissoute se résout en une i^epione.caséhiepepfone.

Vhématine éprouve une modification tout à fait semblable à celle que nous venons de décrire. Les globules du sang forment une peptone et un léger précipité.

F^a fjélatine se dissout dans le suc gastrique. La solution ne se prend plus aussi bien en gelée par le refroidissement, mais elle ne perd pas ses autres caractères. 11 est vrai que ces caractères sont précisément ceux dès

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peptones; elle coagule et précipite sous les mêmes influences.

En résumé, les matières albuminoïdes simples subissent toutes de la part du suc gastrique une action identique qui a pour résultat de les transformer en peptones. Les peptones seraient la forme ultime des matières albuminoïdes digérées.

Qu'est-ce que ces peptones? — Ce sont des substances de nature protéique que l'on considère comme identiques en composition avec les albuminoïdes d'où elles proviennent par une simple transposition moléculaire. Le nom de peptone a été introduit par Lehmann. Quelques physiologistes désignent les mômes substances par le nom à'a/ôirmmose. Elles possèdent les propriétés générales des matières protéiques et des propriétés spéciales qui les constituent en un groupe indépendant, distinct des autres isomères.

Les propriétés générales communes à tous les albuminoïdes sont d'être colorés en jaune (acide xanthoprotéique) par l'acide nitrique : le produit passe au rouge si l'on ajoute un alcali; — d'être colorés en rouge parle nitrate de mercure à 60 " ; — de précipiter par le tannin et le bichlorure de mercure.

Les caractères particuliers des peptones sont presque exclusivement des caractères négatifs. C'est la non-coagulation par la chaleur, — par les acides, — par les alcalis, — par l'alcool, — par l'acétate neutre de plomb, — par le sulfate de soude, — par le carbonate d'ammoniaque. Si dans une liqueur protéique on épuise l'action de ces agents qui font disparaître les albumi-

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noïdes proprement dits, el qu'après cela on trouve une précipitation par l'eau chlorée, le tannin et le bichlorure de mercure, on conclut à l'existence des peptones.

Au point de vue de leurs qualités physiques favorables à l'absorption, on doit signaler la facilité de diffusion et de filtration des peptones opposée à la dilliculté de filtration et de diffusion des autres albuminoïdes. Nous disons difficulté et non impossibilité; car nous avons vu que certains physiologistes, Bri'icke entre autres, soutiennent que les albuminoïdes sont absorbables dans une certaine mesure sous leur forme actuelle, ou au moins, que la fticulté d'être absorbées appartient k des substances albuminoïdes ne jouissant pas des propriétés que l'on attribue aux peptones (1). Nous-môine avons cité depuis longtemps des cas prouvant que l'albumine ingérée en excès dans l'intestin peut passer dans l'urine.

Nous n'avons pas à entrer dans de plus grands détails; non point que le sujet ne les comporte pas ou qu'il manque d'intérêt, mais parce qu'il règne encore en ces matières importantes unegrande obscurité. Ladistinction et la spécification des peptones seront certainement prématurées tant que la distinction et la spécification des albuminoïdes simples seront elles-mêmes si peu avancées. Lehinann distinguait une albumine-peptone, une fibrinepeptone, une caséine-peptone, une gélatine-peptone, qui conservaient de leur origine des traces plus ou moins ('videnles. Plus tard, Meissner a proposé une autre division. 11 a constaté que la peptoiie,en solution acide dans

(1) Voy. Hei'iie des cours scienl'ijlques. 1'" sérii', t. VI, p. 78G.

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rostomac, laissait déj30ser, lorsqu'on neutralisait la liqueur, des flocons d'une substance qu'il a appelée /^^rapeptone. C'est ce précipité qui se formerait dans le duodénum par l'action neutralisante de la bile sur le produit de la digestion stomacale. J'avais observé depuis longtemps ce précipité visipieux, blanc jaunâtre, et j'avais môme essayé de le suivre et de me rendre compte de sa disparition ultérieure sous l'influence du suc pancréîitique. Je n'avais pas songé à en faire une espèce à pari, une parapeptone. Meissner a encore distingué une métapeptonc précipitable par un excès li'acide, et une ciyspeptone insoluble dans l'eau et provenantde la digestion de la caséine. Il y aurait donc, en somme, quatre peptones : la peplone proprement dite, la parapeptone qui se sépare sous l'influence des alcalis, lamétapeptone qui se sépare sous l'influence des acides, et la dyspeptone insoluble.

Mais ces distinctions ne jettent aucune lumière sur les faits qui nous intéressent véritablement; elles n'éclaircissent en aucune façon la théorie de la digestion des matières albuminoïdes. La physiologie générale n'a pas autre chose à faire qu'à les mentionner. La seule conclusion qu'il nous faille retenir est la suivante : les substances albuminoïdes doivent subir, pour être assimilables, des modifications chimiques spéciales. Le suc gastrique est considéré comme l'agent principal de ces modifications.

Nous avons vu l'action du suc gastrique s'exercer sur toute une classe d'aliments. Pour ce qui est des autres