DIGESTION DE LA CASÉINE

Mais lors môme que celle manière de voir serait justifiée, ralbumine absorbaljle ne serait point par cela même alibile. J'ai depuis lontçtemps établi une distinction fondamentale entre ces deux propriétés, et montré que le but réel de la digestion était de rendre les aliments ingérés assimilables et non point seulement absorbables. Or, sous sa forme actuelle, l'albumine n'est pas capable de prendre part aux échanges nutritifs. J'en ai donné la preuve en injectant dans le tissu cellulaire ou directement dans le sano; une solution d'alltumine. Celle-ci était éliminée par le rein et rejetée avec les autres matières inertes ou inutiles de l'urine.

Ainsi, l'albumine n'échappe pas à celte nécessité commune à toutes les substances nutritives, solubles ou non, de subir une transformation, une élaboration particulières, avant de prendre part aux échanges interstitiels. Le suc gastrique a précisément cette propriété de modifier l'albumine et de la transformer en une peplone, aibu- /nme-peptonc, ii\){e k la nutrition. (lomme pour la fibrine, le phénomène de dissolution de l'albumine coagulée est précédé d'une désagrégation préalable, et un léger dépôt granuleux insoluble accompagne la production de la peplone soluble et absorbable.

Caséine. — La caséine du lait est considérée aujourd'hui comme un albuminate de potasse. La caséine, peu ou point soluble dans l'eau, ne se dissout en effet que dans les liqueurs alcalines ou dans les solutions de carbonates, phosphates, chlorures. Ses solutions se distinguent de celles de l'albumine en ce qu'elles ne coagulent point par la chaleur, à moins qu'on n'y joigne une certaine