ACTION DE LA BILE SU 11 LES GRAISSES

Un des rôles principaux attribués à la bile serait de dissoudre et digérer les matières ççrasses. Mais, sur ce point, il n'y a pas accord entre les physiologistes. L'opinion que la bile intervient dans l'élaboration de cette classe d'aliments est ancienne; elle s'appuie sur un certain nombre d'arguments dont nous rappellerons les principaux. En dehors de l'organisme, la bile est capable de saponifier les graisses : cette propriété explique l'usage industriel du ilel de bœuf pour le dégraissage. En second lieu, dans le cas de fistule cystique, le chien opéré n'absorbe, dit-on, que la cinquième ou la septième partie de ce qu'il absorberait en matières grasses dans les circonstances ordinaires. Le chyle est moins blanc, moins chargé de l'émulsion qui le caractérise L'animal s'émacie; le tissu adipeux éprouve une atrophie générale. Enfin, dans le cas d'ictère ou de rétention de bile, chez l'homme, les aliments gras passent dans les résidus excrémentitiels.

Aucun de ces arguments n'a pourtant une force suffisante pour entraîner la conviction. Que la bile soit capable de saponifier les graisses en dehors de l'organisme, c'est une propriété qui n'a rien de spécificpie, car elle est commune à toutes les liqueurs alcalines qui contiennent la soude et la potasse à l'état libre ou à l'état de combinaison facile à détruire. Quant à la déchéance organique qui répond à l'écoulement de la bile au dehors, elle s'explique par la perte d'un liquide dont une partie serait résorbable L'épuisement résulterait de cette soustraction, comme dans des suppurations prolongées, et l'on sait que la ruine de l'organisme commence

310 RÔI.E DIGJiSïlF DE LA BILi;

toujours par la résorption adipeuse. En résumé, l'inlerveiilion de la bile dans la digestion des matières grasses paraît tout au moins problématirpie.

Il ne reste plus, de toutes les fonctions diverses attribuées au foie, qu'une seule ; la suppression de l'activité du suc gastrique est bien établie.

Au sortir du pylore, après l'intervention de la bile, on pourrait donc dire que la digestion est encore toute à faire. La plupart des aliments sont restés inattaqués : une petite portion des albuminoïdes avait seule été transformée, mais le premier résultat du contact de la bile est d'annuler cette transformation et de précipiter une portion de ces peptones. C'est donc sous la forme insoluble que les aliments se présentent devant les agents intestinaux qui doivent les digérer réellement et définitivement.

LEÇON XXI

I^a «lijspçitinii infr<<<innl<>.

Sommaire. — Sécrétion pancréatique. Sa composiliuu. Sa réaL-lioii akaliiii:>. Son action sur les matières grasses : feraient émulsif et saponiTiaiit. — Son action sur les féculents : ferment glycosiqiie. Action sur les substances azot(''es : condition de cette action. Trypsine. — Sécrétion inleslinale. Fitment inversif.

L'agent digestif qui intervient immédiatement après la bile, ou quelquefois simultanément avec elle et avec le liquide des glandes de Bri'uiner, c'est le suc pancréatique. Il y a à examiner l'action isolée de cet agent et son action associée à celle des autres sucs, telle qu'elle se produit naturellement dans l'organisme. C'est par l'iutervention du suc pancréatique que commence réelli'r ment la digestion intestinale.

La sécrétion pancréatique est intermittente. Le liquide se montre presque aussitôt après que les aliments sont parvenus dans l'estomac. Par conséquent, le duodénum est déjà humecté de suc pancréatique quand le chyme y pénètre.

La composition du suc pancréatique a été étudiée par un assez grand nombre de physiologistes. Je me suis moi -môme occupé spécialement de ce sujet en 1846, après Magendie, Tiedemann et Gmelin, Leuret et Lassaigne. D'une manière générale, on trouve dans ce

ol'i COMPOSITION DU SUC PANCRÉATIQUE

liquide trois sortes d'éléments : de l'eau, des sels, une matière organique spéciale. L'eau est en proportion considérable, 1>8 à 99 pour 100, dans le suc normal; elle est plus abondante encore dans le suc morlnde. Les sels sont constitués par des chlorures alcalins, des carbonates, des phosphates. Ces éléments n'ont rien de spécial ; la propriété spécifique du suc pancréatique réside uniquement dans la matière organi(iue.

Celle-ci est une substance azotée. Elle est modifiée par la chaleur. Les acides ou les alcalis étendus n'en provoquent pas la précipitation. Elle a le caractère commun de tous les ferments organiques, de pouvoir se redissoudre dans l'eau après avoir été précipitée par l'alcool.

Cette propriété permet de la séparer des matières albuminoïdes proprement dites. On lui a donné quelquefois le nom de pcmcréaùne, qui n'est peut-être pas très-bien choisi, parce qu'il pourrait faire croire à son unité et à sa simplicité, tandis qu'elle est un mélange de ièrmenis différents. Aucune autre substance oi'ganique ne préseute une altérabilité aussi grande; et, dès (pie l'altération a commencé, elle manifeste une réaction caractéristique sur laquelle j'ai insisté, à savoir, de rougir sous l'influence du chlore.

Le moyen le [dus simple d'obtenir celte substance azotée, principe actif de la sécrétion pancréatique, est de recourir au procédé d'infusion d'Eberle. On extrait le ])ancréas,un le réduit en fragments très-ténus ou eu pulpe; on les met en digestion dans l'eau, })uis on filtre.

Pour ('tudier les propriétés du suc pancréati(iue, on

ACllON SUR LIÎS GRAISStS 313

peut em\ii\oycr œ filimiiim; il n'est pas nécessaire li'en isoler la matière organiqne, mais il Tant lui donner une réaction alcaline pour favoriser l'action du ferment sur les matières grasses. Le produit de la macération \wésente les attributs physiques du suc pancréatique normal; il est incolore, limpide, sirupeux, gluant; mais il s'altère bien plus rapidement que les autres sucs digestifs artificiels. Pour éviter cette altération, j'ai ajouté quelques gouttes d'acide phénique, qui permet de conserver ce liquide presque indéfiniment, comme une sorte de réactif de laboratoire physiologique. Du reste, l'acide phénique possède cette faculté conservatrice pour tous les ferments, et j'ai fait depuis longtemps de son enq)loi une méthode générale de conservation et de préparation des liquides digestifs. Je n'ai pas observé ({ue le suc pancréatique différât aussi notablement qu'on l'a dit, suivant qu'on prend l'organe chez l'animal à jeun ou en disrestion.

Ces renseignements prélinn'naires nous permettent maintenant d'aljorder l'étude des propriétés physiologiques du suc pancréatique, et de déterminer son rôle dans la digestion.

Nous examinerons successivement l'influence de la sécrétion du pancréas sur les matières grasses, féculentes, sucrées et albuminoïdes, prises isolément, puis sur les aliments complexes.

- Les matières grasses sont modifiées par le suc pancréatique, (jui est Tagenl principal de leur digestion. L'action qu'elles reçoivent de lui est effectivement la première en date qu'elles subissent, et certainement la

.s 14 ÉMLLSION

|)lns iin portante, sinon Tunique. J'ai été le premier à signaler ce rôle qui avait échappé à mes prédécesseurs. Aujouririuii, les idées que j'ai soutenues et appuyées d'expériences probantes sont universellement admises. L'intervention du pancréas dans la digestion des aliments gi'as n'est contestée par aucun physiologiste, quoique quelques-uns aient essayé d'en atténuer la portée.

Ce rôle du suc pancréati(}ue peut être établi par des considérations anatomiques, par des épreuves directes exécutées en dehors de l'organisme, par des digestions artificielles, par la destruction de l'organe et l'observation des désordres qui en résultent, enfin par l'examen sur l'animal vivant (1).

On a dit que cette propriété n'avait rien de spécifique et (|u'elle appartenait à une nuillitude de liquides organi(jues, au sérum du sang, à la bile, au suc intestinal, a la salive sublinguale du chat (Schifî), au fiuide séminal (Longet). Ces assertions ne sont pas exactes. Nous agitons une huile avec le liquide biliaire : le mélange mécanique ainsi obtenu n'est point permanent, il n'est point instantané. Or, nous savons déjà que les seules actions dont il y ait à tenir conqite au point de vue digestif sont les actions rapides: les modifications lentes qui se manifestent dans les éprouvettes ou dans les verres à expériences n'ont point de correspondant chez l'être vivant, parce que les phénomènes digestifs s'y pressent, s'y succèdent, s'y remplacent sans attendre. Ces deux caractères

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SAPONIFICATION 31 5

essentiels de permanence et de mpiditc de la réaction, je ne les ai retrouvés bien nets ni avec la salive, ni avec le suc gastrique, ni avec le sérum du sang, ni avec le liquide céphalo-rachidien, ni avec le sperme des différents animaux. Il ne se produisait quelque action comparable à celle du suc pancréatique que lorsque les liqueurs en question étaient fortement alcalines, et alors le phénomène était dû à rinfluence chimique accidentelle de l'alcali.

Mais il y a plus. Le suc pancréati({ue a une action plus profonde sur les matières grasses. Il les attaque chimiquement, il les décompose en glycérine et acide gras. En sorte que l'émulsion et l'acidification sont deux effets manifestés successivement, et qu'il y a une modification physique et une modification chimique. M. Berthelot a examiné les résultats de ce mélange du suc pancréatique et des graisses : il a constaté la présence de la glycérine et de l'acide gras. Le phénomène se produit assez rapidement et peut être constaté facilement. Voici, par exemple, une plaque de verre sur laquelle on a placé un fragment de pancréas au contact d'un corps gras (beurre) ; on a appliqué une plaque de verre mince sur le tout et fait pénétrer une petite portion de teinture de tournesol. La couleur bleue du réactif est remplacée par une zone rouge dans le voisinage du tissu pancréatique.

Le suc pancréatique a aussi un rôle très-important dans la digestion des substances féculentes. Nous avons dit que, jusqu'au moment où elles sont arrivées à ce point du tube digestif où commence la digestion pancréatique, les matières amylacées n'avaient subi que des modifica-

316 DIGESTION DHS FÉCULENTS

fions insignifiantes; la salive n'a influencé qne les parties les plus altéraljles, le suc gastrique n'a exercé aucune action sur elles.

Le liquide pancréatique mis en contact avec la fécule dans un vase à expérience transforme cette sul)stance en dextrine, puis en sucre. Cela arrive toujours lorsipie la fécule est hydratée. Tandis qne le liquide salivaire n'a d'influence que dans des conditions de lenteur tout à fait exceptionnelles, ici l'action est ra|)ide. Nous faisons l'expérience sous vos yeux : la li([ueur iodée nous manifeste la présence de l'amidon; la liqueur cuprique montre après ipielque temps de contact la production du sucre.

L'opération de la destruction du pancréas chez les oiseaux permet aussi de constater dans les n'sidusexcrémentitiels une certaine proportion de matière féculente qui n'a jias été modifiée dans son trajet à travers le tube digestif. Les deux épreuves concordent donc d'une manière complète.

En résumé, le suc pancréati([ue a une influence manifeste sur la digestion des féculents. Il renferme une substance active, un ferment, capaljle de changer 1 amidon en glycose. Le principe actif de la sécrétion pancréatique, ou puiicréafiiie, renferme donc déjà deux ferments sulubles : \<i fcriiK'iil (jhjfds'Kjue et le fermcnl cinah?/' des matières grasses.

I^'action du suc pancréatique sur les matières azotées dépend des conditions dans lesipielles cette action s'exerce. L'épreuve dii'ecte de la digestion artificielle aboutit à une putréfaction raiiide, précédée toutefois du

DIGESTION Di:S ALBUMINOÏDES 317

l'amollissement et du gonllement de la matière protéique. Mais lorsque l'alimenl a déjà été soumis à Tintluence des agents précédents, s'il a séjourné au contact du suc gastrique, il est niodifié énergiquement et il éprouve une dissolution lapide. Les circonstances du contact changent ainsi conqilétement les résultats.

Le liquide pancréatique n'acquiert donc la propriété d'agir sur les matières azotées et de les digérer, qu'à la condition d'être précédé dans son action par le suc gastrique et la bile. La nécessité de l'intervention du suc gastricjue est loin d'être absolue; à la rigueur, il suffit de la bile. Le mélange de la bile et du liquide pancréatique constitue un agent digestif qui suffit à la transformation des trois classes d'aliments. L'expérience semble établir ainsi que la vertu digestive du suc pancréatique sur les matières azotées n'est pas spécifique et préexistante, qu'elle est acquise par le contact d'un élément étranger. Ce mélange constitue un agent digestif d'une grande puissance; c'est à lui qu'il faut rapporter la part principale dans les phénomènes dont le tube intestinal est le théâtre.

Sécrélwii hïlestinale. — Le duodénum est la partie du canal alimentaire dans laquelle se passent les phénomènes digestifs les plus importants. C'est là qu'arrivent en conflit les sucs gastrique, pancréatique et biliaire. Les trois classes d'aliments, azotés, féculents et gras, y sont [)rofondément modifiés.

Mais tous les principes alimentaires ont-ils subi dans le duodénum les modifications définitives qu'ils doivent

ol8 PRINCIPES SUCRÉS

subir, ou bien existe-t-il encore d'autres actions modificatrices, d'autres ferments digestifs restés jusqu'ici ignorés? C'est précisément ce qui a lieu. Les principes sucrés (saccharose) ont besoin de subir une modification digestive importante pour devenir assimilables. Ils ne la subissent pas au contact de la salive, ni du suc gastrique, ni de la bile, ni du suc pancréatique. Ce n'est que dans l'intestin, au contact d'un ferment nouveau, que j'ai découvert récemment, (]ue le sucre de canne ou saccharose est digéré. C'est donc sur la digestion saccharosique et sur le ferment (|ui lui est spécial que je vais vous donner quelques rapides indications, me réservant d'y revenir plus tard.

11 existe dans l'intestin grêle, implantées dans les parois de ce tube, un grand nondjre de glandes qui se rapportent, comme l'on sait, à deux types: d'une part, les follicules isolés et les glandes de Peyer ou follicules agminés; de l'autre, les glandes de Lieberkiihn. Deux liquides sont sécrétés par ces deux sortes d'organes: un mucus et le -v/zc intestinal.

On a essayé, dans ces derniers temps, de recueillir véritablement le produit de la sécrétion des glandes de Lieberkiihn, le suc de l'intestin proprement dit. L'expérience de Thiry consiste à diviser l'intestin et à rétablir ensuite sa continuité, en laissant à part une portion du canal. Cette portion conserve ses connexions avec l'organisme par les vaisseaux et les nerfs mésentériques qui ont été respectés. Dans ces conditions, la sécrétion de l'organe persiste, et l'animal conliiuie à vivre et à remplir ses fonctions digestives.