S'2 DIGESTION DES FÉCULENTS

conséquent, diffèrent ces substances dans le sens strict du mot.

La diojestion de la fécule chez l'animal se fait surtout dans le duodénum, ainsi que nous le savons; c'est là que, sous rinfluence du suc pancréatique, la fécule se liquéfie et se transforme en glycose.Mais ce phénomène n'est pas spécial à l'intestin grêle, parce que l'agent, le ferment qui produit cette digestion de la fécule, peut se rencontrer dans l'oi'ganisme animal ailleurs que dans le canal alimentaire; il existe aussi dans le végétal. C'est grâce à lui que la pomme de terre digère sa fécule, que la graine digère son amidon (piand elle va germer. Nous retrouvons ce môme phénomène de digestion féculente toutes les fois que nous trouvons réunis, dans des conditions convenables, la matière amylacée et le ferment qui agit sur elle.

Ce n'est donc pas là une action spéciale à ipnîlques êtres; c'est une action universelle. L'animal emprunte au végétal une nourriture riche en substances amylacées, et il la digère dans un appareil intestinal sous l'intluence d'un ferment approprié. La plante digère de môme l'amidon de ses réserves, lorsipic la graine entre en germination, lorsque le boin-geon se développe en bois ou en tleur, lorsque la tige s'accroît et s'élève. Le fait le plus remarquable n'est pas seulement cette universalité d'une élaboration connuune à tous les êtres; c'est surtout l'identité de cette élaboration, qui se fait par les mêmes procédés, par le môme agent, et qui aboutit aux mêmes résultats.

Le résultat univo([ue, c'est la production d'un sucre

DIASTASK. 333

particulier, la glycose; l'agent, c'est un ferment appelé diastase végétale et animale, ou ferment glycosique; le procédé, c'est l'hydratation de la substance, hydratation graduelle qui la fait passer de la composition pondérale exprimée parC-H'-O"' (amidon), à la composition exprimée par la formule C'-H'"0'" + ^2 HO ou C'-H'-O'- (glycose). C'est en 1833 que MM. Payen et Persoz isolèrent la matière active, le ferment diastasique qui transforme l'amidon en dextrine, puis en glycose. C'est dans l'orge germée qu'ils trouvèrent cette substance. On prend le malt qu'on broyé et qu'on fait infuser dans heau à ^25"; on filtre; on obtient, en ajoutant de l'alcool, un précipité floconneux qu'on reprend ensuite par l'eau. On répète l'opération plusieurs fois pour arriver à un plus haut degré de pureté. Le produit de l'opération est une substance azotée qui peut supporter une température de 65" sans être altérée, et qui, mise au contact de lamidon, le change avec une grande énergie en glycose. Une partie de diastase suffit à transformer 2000 parties d'amidon.

La propriété dont MM. Payen et Persoz venaient de faire connaître le mécanisme , la fermentation glycosique, en un mot, fut d'abord attribuée exclusivement aux végétaux. Quelques années plus lard, on la retrouvait chez les animaux; Miahle, en 1845, reconnaissait le changement de l'amidon en sucre, grâce à un ferment qu'il appela, par analogie avec le précédent, diastase animale, l^a salive est le hquide animal où l'on rencontra d'abord la diastase; mais elle ne lui est pas exclusive. Dès l'année 1845, Bouchardat et Saudras signa-

3^4 DIFFUSION DE lA DIASTASE.

laient sa présence dans le suc pancréatique; la digestion la plus active des matières féculentes s'accomplit précisément dans l'intestin grêle et non dans les premières portions du canal. Si l'on veut isoler la substance active, on ftu'a une infusion du tissu de la glande, et l'on traitera cette liqueur successivement par l'alcool pour précipiter la diastase et les albuminoïdes, puis par l'eau pour séparer ces derniers. Mais il n'est pas nécessaire de séparer ainsi le ferment glycosique de ses menstrues, et l'infusion brute suffît parfaitement. Nous nous servons de cette infusion toutes les fois ([ue nous voulons transformer rapidement une matière amylacée en glycose.

L'action est, en effet, excessivement rapide, pour ainsi dire instantanée. Le contact n'a pas besoin d'être prolongé pour être efficace. De \k le grand avantage que nous présente l'infusion pancréatique sur les autres agents chimiques les plus capables d'hydrater l'amidon. Il est clair que le ferment diastasique doit exister partout où s'accomplit la transformation dont nous parlons, partout où l'amidon animal ou végétal doit être rendu soluble et décomposable. Il ne faudrait donc |)as localiser ce ferment dans un seul bquide de l'oi'ganisnie, le cantonner dans un département spécial hors duquel il ne pourrait sortir. En réahté, il est beaucoup plus répandu. On le trouve normalement dans le suc pancréatique : c'est là qu'il existe en plus grande abondance et dans son état le plus actif. Mais il peut apparaître, selon les besoins, (huis d'autres parties. Dans le foie, le glycogène, au contact ibi sang et du ferment, est changé en sucre et est emporté à l'état de