FERMENTS

liinlùt des phénomènes chimiques diversement arrangés et harmonisés.

Pour en revenir à la digestion, nous rappellerons que dans une première phase, qui va de l'antiquité jusqu'aux premières années de ce siècle, les théories vitalistes avaient attribué à des actions tout à fait spéciales la digestion des aliments; dans la seconde phase contemporaine, on a, tout au contraire, assimilé trop aisément les agents digestifs aux agents de lachimie minérale. Au point de vue des modifications qu'ils éprouvent par le fait de la digestion, on peut distinguer les aliments en quatre classes : les matières albuminoïdes, les matières féculentes, sucrées et grasses. Avant de passer dans le sang et de devenir utilisables, les matériaux alimentaires doivent se digérer, c'est-à-dire subir des transformations physiques et chimiques particulières. Les matières féculentes, par exemple, doivent être transformées par hydratation eusucre deglycose; les matières grasses doivent être émulsionnées et saponifiées; les matières albuminoïdes changées en nouveaux principes qu'on appelle peptones; et enfin les sucres ordinaires doivent passer il l'état de sucre de glycose.

Il n'y a pas un seul de ces changements produits parla digestion qui ne puisse être réalisé en dehors de l'organisme par des agents chimiques; mais ce que nous voulons établir, c'est que les agents qui les opèrent dans le tube digestif sont tout à fait différents des agents chimiques ordinaires: ce sont des agents spéciaux, créés par l'organisme, en un mot ce sont des ferments. Ces ferments contiennent pour ainsi dire à l'étal de tension

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léiiergie accumulée pur la deslructiou des glandes intestinales; de telle sorte qu'avec le tissu même de ces glandes on peut préparer ces mêmes ferments, c'est-àdire des sucs digestifs artificiels. Remarquons en outre (jue, à mesure que les cellules glandulaires sécrètent les ferments par altération ou destruction organique, un autre processus réparateur ou de synthèse cellulaire s'opère dans l'organe. Les deux phénomènes de destruction et de synthèse organique sont liés d'une manière si intime, que lorsque la glande cesse de fonctionner, c'est-à-dire de se détruire, l'acte régénérateur cesse également. C'est ainsi qu'on voit les organes glandulaires digestifs s'amoindrir, s'atrophier, chez certains animaux engourdis ou plongés dans l'état d'hibernation qui suspend la fonction digestive.

Entrons plus profondément dans les phénomènes, et prouvons ce (]ue nous avons avancé, en passant aux exemples particuliers.

a. Substances féculentes . — Les substances féculentes jouent un rôle considérable dans l'alimentation. Or, l'amidon ou fécule n'est pas, sous sa forme actuelle, en état d'être utilisé par l'organisme ; il doit être transformé en une substance soluble et susceptible de prendre part aux échanges nutritifs, la glycose. La digestion des matières féculentes consiste précisément dans ce changement de l'amidon en sucre de fflvcose.

La transformation de l'amidon en glycose se fait pai' hydratation chimique : l'amidon passe par une série de modifications encore mal connues, parmi lesquelles on distingue la (Jciirine^ substance isomérique soluble qui