SPÉCIALITÉ DE LA TRANSFORMATION

est le lien entre l'amidon et le sucre, car en continuant l'action la substance s'hydrate davantage et passe à la glycose.

La saccharification de l'amidon est facile à réaliser dans les laboratoires scientifiques ou industriels. L'industrie, qui utilise en grand cette réaction, n'a que le choix entre les procédés. Les acides étendus, l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique, opèrent cette transformation en dextrine et en sucre. L'action prolongée de l'eau bouillante, la vapeur d'eau surchauffée entraînent le môme effet.

Aucun de ces procédés n'est pourtant mis en usage par l'organisme; aucun, du reste, n'était applicable. Ils sont ou trop lents ou trop énergiques ; ils font intervenir des agents dont la causticité aurait été incompatible avec la délicatesse des tissus. Cependant le rôle saccharificateur des acides étant connu, et sachant, d'autre part, que l'amidon ingéré rencontre dans l'estomac un suc acide, il était possible de supposer, et l'on avait supposé que c'était par le suc gastrique que l'amidon se disférait.

Cependant il n'en est rien; le procédé physiologique est tout différent : il est spécial. Il consiste dans l'action d'un ferment soluble, la diastase. Dès l'entrée du tube digestif, ce ferment se rencontre dans la salive mixte, c'est la diastase salivaire. L'action exercée par ce ferment est infiniment moins énergique que celle d'un agent analogue existant dans le suc pancréatifiue. La digestion des féculents incombe à peu près exclusivement à ce dernier liquide : l'effet de la diastase pancréatique est