CORPS BIRÉFRINGENTS DE L OEUF

lail suffit à lui seul à les dislinguer des granulations de l'œuf. On arrive ainsi, dans cette recherche de la nature des corps de l'œuf, à n'avoii' plus de ressource cpie dans les corps gras phosphores.

Mais avant de les examiner, il importe d'expliquer les causes de l'erreur où sont tomhés les auteurs qui ont confondu les corpuscules vitellins avec l'amidon.

Le fondement de cette méprise, c'est la supposition formellement exprimée, d'ailleurs, que les caractères optiques de l'amidon « n'ont, jusqu'à présent, été constatés que dans «celte suhsiance parmi les substances non cristallines ». On connaît, au conti'aire, un très-grand nombre de corps dans ce cas; les histolouistes etles zoologistes connaissaient les belles préparations des croix que Ton obtient avec la cornée ou le cristallin des poissons, avec les coupes transversales des os, etc. D'ailleurs, Valentin (de Berne) a donné un catalogue très-étendu de ces substances (i).

Nous comprenons moins le résuUat de « l'opération décisive (2) » qui a consisté à transformer ce prétendu amidon en glycose; peut-être faut-il incriminer la complication môme de cette opération. En elïet, pour isoler les coi'puscules, M. Dareste lave le vitellus à l'éther, rapidement (( afin d'éviter la coagulation de la vitelline » ; puis lavage à l'eau; puis traitement par l'acide acétique <( pendant trois mois » ; après ces ti'ois mois, le dépôt est lavé, bouilli, séparé par décantation et non par filtration « pour éviter la matière sacchariliable des libres de papier». Telle est la substance qui, après traitement convenable, a réduit « sensiblement d la liqueur de P'ehling. La réduction opéiée dans des circonstances si particulières s'ex|)liquerait par trop de raisons, sans invoquer l'amidon.

(!) Valontiii, Die Unlrrsuclntngen der P/lann'n- und der Tliiergeivebe ui ■jiolarisiiiem Lichle. Lcipzi^^, 18GI.

(2) Dareste, Comptes rendus de l'Acadcmu' des sciences, V juin 1868.

CORPS BIRÉFRINGENTS DE l'oEUF. 537

pour que Ton soildispcnsé de la considérer comme décisive, La croix de polarisation est une particularité physique pouvant appartenir à trop de substances pour en caractériser aucune. Elle indique une structure, non une nature déterminée : c'est la preuve (la substance étant biréfringente) de la disposition moléculaire symétrique autour d'un axe ou d'un point, et non pas seulement d'une disposition en couches concentriques, comme semblent le croire quelques micrographes. Un corps monoréfringent composé de couches concentriques ne donnerait pas ce caractère. Néanmoins, malgré ces restrictions, lorsqu'on sait d'avance quelques conditions plus particulières de son apparition, cet attribut peut fournir des renseignements utiles à l'analyse; il donne des indications de la même nature, sinon de la même valeur, que les formes cristallines.

Corps gras phosphores de Vœuf. — Les substances qu'il nous reste à passer en revue sont hlecithine et \dLcérébrine, qui existent en proportions notables dans les œufs. Le jaune d'œuf de poule desséché renferme environ 20 pour 100 de lécithine et un peu moins de i pour 100 de cérébrine; à l'état frais, les proportions trouvées par Gobley sont les suivantes :

(Euf ile poule, vilellus Lécilliino.. . 8.43 p. 100

Cérébrine. ... 0.30 —

Œuf de carpe Lécithine 3.04 —

Cérébrine 0.20 —

Nous dirons quelques mots de ces deux substances : La cérébrine (matière grasse blanche, cérébrote de Couerbe, acide cérébrique de Fremy) se présente en gi-ains blancs ou en plaques cireuses. Sa composition, d'après Gobley, serait exprimée par les nombres suivants : G = 66,85, II = 10,82, Az = 2,29, 0 = 20,0-i. Elle ne contiendrait point de soufre; le phosphore n'y existerait qu'à l'état de traces ou comme impureté provenant d'une

538 CORPS BIRÉFlUNGliNTS DK L OEL F ,

petite quantité de lécitliine (jui est toujoiiis mélangée à la cérébrine.

Elle est soluble à chaud dans ralcool à 85 degrés; elle se précipite à froid. Ce caractère lui est commun avec la lécitliine, dont elle se distingue d'ailleurs en ce que sa coHd)ustion ne donne pas un cliarbon acide, et, en second lieu, en ce qu'elle n'est point soluble dans l'éther et les huiles volatiles.

Lacérébine est enpetite quantité dans l'uîuf (3 millièmes). De plus, elle est très-fortement retenue par la lécitliine. Elle ne pourrait entrer dans la constitution des corpuscules biréfringents quecomme élément accessoire de lah'citliine. Nous sommes donc amené à envisager maintenant cette dernière substance.

Ea lécitliine (de )ïx(Oo:, jaune d'œuf) a été découverte et nommée par (jobley en 18i0. Cette substance, extrêmement remarquable par ses propriétés chimiques, ne l'est pas moins par ses piOi)riétés physiologiques. Chimiquement, c'est un savon de clioline, c'est-à-dire une combinaison entre la base appelée cholinc, d'une part, et, d'auti'e pari, l'acide pliosphoglycérique et les acides gras oléique, margari(pie, stéarique. Cette substance est susceptible de se saponifier comme les cor])S gras et dans les mêmes circonstances, en donnant les acides gras, la glycérine etlacholine. Cette dernière est une substance azotée découverte en 181tl par Slrecker dans la bile, et identique à la névrhie signab'-r ]iar Eiebreich en 1800 dans le cerveau ; liayer, en 1807, a hxé sa composition, et Wiirtz, bienlôt api'ès, l'a rei)roduitc par synthèse.

11 ne serait pas opportun de letracer ici l'histoire chimique de la lécilhine. Cette substance de l'organisme, à la fois azotée et phosphorée, est comme un trait d'union entre les deux groupes de corps que les physiologistes désignent par les noms {ïélénienls i)hisli(nies et clémenls ycspiraloi res. Ouh'e cette consid('ralion, son aboiidaucc cl sadillii-

COUPS BIRÉFRINGENTS Db! l'oKLF. 539

sion dans roriianismepeuvenUaire préjuger son importance. Elle existe dans le vilcllus de l'œuf chez les ovipares; elle constitue 5 pour 100 du poids du cerveau ; on la retrouve comme élément constituant des nerfs ; elle existe dans le sang-, la bile, dans un grand nombre de produits noiiiiaux et pathologiques, dans le lait (Douchardat), dansle sj)erme, dans la laitance des carpes, chez les méduses, les astéries, les actinies, les oursins.

M. Morat et moi avons préparé la lécilhine par le procédé de Gobley, soit au moyen de l'œuf de poule, soit au moyen du cerveau. La lécithino obtenue au moyen de l'œuf de poule retient toujours aver opiniâtreté une petite ([uantité de cérébrine et de phosphates de chaux et de magnésie La lécithine se gonlïc par l'action de l'eau, est soluble à chaud dansl'alcool à 85 degrés, d'où elle se précipite par le refroidissement; elle est également soluble dans l'étlier (variété dipalmitique) et dans les huiles volatiles. Les recherches de lloppe-Seyler, Strecker, Petrowski et Diakonow, tendent à faire admettre l'existence de plusieui's variétés de lécithine : la lécithine dioléique, C'ir'AzPhO", qui se dépose par l'action prolongée d'nn froid de 15 degrés sur la solution alcoolique du, jaune d'œuf déjà épuisé par l'éther; la lécithine disléarique, (?4r"'AzPhO'', qu'on obtient par évaporation du résidu précédent; la lécithine dipalmitique, C'"'IL-AzPliU", qui est la plus soluble dans l'éther. Nous devons à l'obligeance deM.Gh. Tellicr, directeur de l'usine frigorifique d'Auteuil, d'avoir pu préparer des quantités convenables de ces produits.

Les lécithines sortent toujours de leurs dissolutions alcooliques et étliérécsà l'état de dépôt floconneux, amorphe en apparence, mais en réalit('' formé de sphéroïdes à structure très-régulière et présentant le caractère o]itique de la croix. Lorsqu'on les examine dans la glycéi'ine avec le microscope polarisant, lesnicols étant à l'extinction, on voit la surface entière du champ parsemée de croix brillantes. On

5i0 COUPS BIRÉFRINGENTS DE L OEUF.

peut redissoudre lu substance; toujours en se déposant elle rejM'endra la propriété optique si remarquable que nous signalons.

dette observation nouvelle fournit un moyen commode de constater, dans beaucoup de cas, l'existence de la lécitliine, sans ètie obligé de recourir à l'analyse élémentaire, toujours pénible et souvent impossible lorsque l'on dispose de trop faillies quantités de substance pour pouvoir la purifier. La détermination optique devra être complétée })ar la constatation du caractère de solubilité. Outre la lécitbine, nous ne connaissons pas actuellement d'autre corps que l'ob'ate de soude qui donne la croix de polarisation et soit soluble dans l'alcool cbaud et dansl'étber. En tous cas, une troisième épreuve, aussi lacile que les précédentes, jiourra donner la certitude : on brûlera la substance sur une lame de platine, et l'on constatera la présence, dans le cas de la lécitbine, d'un cliarbon rendu acide par l'acide pbospborique.

.l'ai employé ces règles pour la détermination de la lécitbine dans la dégénérescence graisseuse (empoisonnement par le pbospbore, etc.), dans la résorption des pelotes de tissu adipeux à la suite de l'inanition prolongée. Enfin, l'iles m'ont permis de m'assurer de la présence de lalécitbine dans les graines oléagineuses en germination. A ce moment en elïetia quantité de cette substance, assez minime jusque là, s'accroît considérablement. Ces résultats ont été exposés devant la Société de biologie en 1870. lis tendraient à l'aire de la lécitbine une des formes transitoires de l'évolution pbysiologiqiie des matières azotées passant au\ matières grasses (engraissement), ou des matières grasses passant aux matières azotées.

La sti'ucture des corj)uscules lécitbiques, dont la légularité est attestée |)ar l'apparition de la croix de polarisaliiMi, mérite de lixci' rallcntion; comme elle se produit en deliors de toute activité vitale toutes les lois (fue la snb-

CORPS BIRÉFRINGENTS DE l'oEUF. 54 i

stance se dépose de ses solutions, elle prouve que les matières organiques peuvent prendre, sous la seule iniluence des forces moléculaires, des formes très-régulières et presque aussi remarquables que les formes cristallines proprement dites, ou solides géométriques à faces planes.

M. llaiting, de son côté, a réalisé artiliciellcment un grand nombre de formes régulières (calcosphérites, otoli- Ihes, mammilles de la coque de l'œuf des oiseaux) qu'on' pouvait croire le résultat de l'activité cellulaire animale. Le même auteur a réalisé des corps analogues aux sclérodermites des alcyonaires, aux. coccolillies, discolillics et cyatholithes décrits par Huxley, 0. Schmidt et Carter.

En présence de ces faits n'y a-t-il pas lieu de se demander si le règne végétal n'offrirait pas des cas analogues, et si la structure du grain d'amidon, par exemple, au lieu de supposer une activité cellulaire ou vitale, ne serait pas simplement un groupe moléculaire de la matière amylacée.

Si nous jetons maintenant un regard en arrière, nous voyons que, de toutes les substances de l'œuf, une seule? la lécithine (la cérébrine étant exclue à cause de sa faible proportion : 3 millièmes), présente tous les caractères des corps biréfringents de l'œuf, caractères physiques et caractères optiques; de sorte qu'en raisonnant par voie d'exclusion, c'est à elles qu'appartiennent les corps décrits pai' M. Dareste, que l'on aperçoit primitivement dans le vitellus.

L'examen direct viendra donner le dernier sceau à notre démonstration. Si l'on isole toutes les substances qui, par leur mélange, constituent le vitellus, et qu'on les observe comparativement dans la lumière polarisée, la lécithine seule fournira les croix de polarisation.

Le traitement que nous faisons subir à la matière du jaune diffère peu de celui qu'ont mis en usage les chimistes Gobley, Iloppe-Seyier, Diakonow, pour leurs analyses. Voici en quoi il consiste : Étant donnés plusieurs vitellus, on les lave à l'éther jusqu'à ce que la liqueur cesse de se

54*2 CORPS lîIRÉFRlNGENTS DE l'oEUF.

€olorer. On a ainsi di^iix ))arls : une solution élhérée A, un résidu B. La solution éthérée A, soumise à l'évaporation, laisse si'parer deux matières : l'une, a, visqueuse et consislante; Tauli'e, 6, huileuse et liquide, surnagée par des cristaux de clmlestérine. On rend la séparation aussi complète que j)ossible en décantant d'abord, puis en filtrant à chaud à travers une toile très-fine, enfin en comprimant la matière à travers plusieurs doubles de papier à filtre. On a, en résumé, par ces opérations, Fhuile d'œuf &, formée de margarine et d'oléine et la cholestérine, et, d'autre part, la matière visqueuse «, presque exclusivement formée de lécithine. A la matière visqueuse se trouvent incorporées cependant la cérébi'ine, des matières colorantes, et quelques substances que l'on peut extraire par l'alcool à froid (matières extractives).

Le résidu B est traité par l'alcool à chaud qui enlève les lécithines dioléique et distéarique, puis par l'eau qui enlève les sels solubles, puis par l'eau légèrement aiguisée d'acide chlorhydrique qui enlève les phosphates. La vitelline reste comme résidu.

Tous ces produits, retirés du vitellus par les dissolvants sont examinés dans la lumière polarisée. Les lécithines seules manifestent le caractère de la croix de polarisation.

De cette, double série d'épreuves et de contre-épreuves ressort, avec clarté, la conclusion que les corpuscules biréfringents des œufs des oiseaux, des reptiles et des poissons sont formés non d'amidon animal, non plus que de leucine, mais de lécithine.

*4Hr la lnofo»!ie (I ).

11 y a une observation à faire relalivement à la transformation digestive de la lactose. Fai l(S7i, Cl. Bernard m'avait conseillé comme sujet de travail une étude physiologique de la lactose. Il avait fait remarquer anciennement que la lactose ne manquait jamais chez les chiennes à jeun ou nourries exclusivement avec de la viande, et qu'en conséquence la lactose était comme la glycose un produit immédiat fabriqué par l'organisme animal. Je fus chargé, pendant l'été de 1874, de rechercher l'inlluence que l'alimentation pouvait exercer sur la production du sucre de lait. Ces expériences ont été résumées dans les Leçons sur le diabète et laglycogenèse animale, p. 169 et suivantes :

1° Il y a de la lactose dans le lait des chiennes nourries exclusivement à la viande et à l'eau.

2° Le régime lacto-sucré augmente considérablement la proportion de lactose.

Après avoir consigné ces faits dans son cours, Cl. Bernard m'abandonna le sujet, m'indiquant lui-même qu'il y avait lieu de reprendre l'étude des transformations digestives de la lactose.

J'ai communiqué beaucoup plus lard à la Société philomathique les premiers résultats de mes recherches. J'ai fait poui- la lactose ce qui avait (Hé fait par Miahle et Cl. Bernard pour l'albumine et la saccharose. Injectant

(Ij Note relative à la page X'ii.

544 SUR LA LACTOSE.

une solulion lilréc de lactose dans le sang de la jngulaire chez un chien, j'ai recherché la suhstance dans les urines, et à l'exceplion d'une petile quanliLé, je Ty ai retrouvée, poids pour poids. En sorte qne la nécessité d'une transformation diyestive devenait évidente.

M. de Sinety, antérieurement à toute pnblication de ma part, avait fait une observation intéressante et qui permettait de conclure dans le même sens : il avait vu le sucre de tait apparaître dans l'urine quand on supprime l'évacuation lactée.

La transformation nécessaire de la lactose m'a paru être réalisée non par le suc pancréatique, mais par le suc intestinal.

Réserve phospliatsciue oliez le fa'luw des riiiiiinanfs, «les juBîienlés et «les porcins (1).

On trouve clans répaisseiir du stronia du cliorion chez les ruminants un réseau de plaques blanchâtres dont l'existence n'avait pas suffisamment fixé l'attention des physiologistes. Cependant, leur nature, leur évolution, leur abondance même leur assignent un rôle important dans les phénomènes de la vie fœtale.

Nature. — Pour apprécier la nature et la situation de ces productions, il importe de les étudier sur un fœtus de mouton arrivé à lapériode moyenne de son développement, de la douzième à la dix-septième semaine, alors que la longueur de l'embryon varie entre 1(3 et oïl centimètres. A ce moment le réseau des plaques choriales a atteint le point culminant de son évolution: elles sont dans leur plein épanouissement; elles ne vont point tarder à entrer dans la période de régression; chez le fœtus à terme on n'en retrouvera plus de traces.

Ces plaques choriales, au premier abord, semblent superficielles. Ce n'est là qu'une apparence. On s'assure facilement qu'ehes n'ont aucun rapport avec l'épithélium superficiel : on peut enlever celui-ci en balayant la surfiice du chorion avec le pinceau, après l'avoir laissé séjourner dans un liquide dissociateur, tel que l'alcool. Le réseau des plaques, loin d'être altéré par cette préparation, appa-

(1) Noie relative à la page 110 et aux ligures 9 et 10 de la planche I. CL DERNARD. — Phénomènes. il. — 35

540 RÉSERVE PHOSPHATIQUE

r;iil plus clairement. Il est distribué dans l'épaisseur du tissu conjonclif qui forme le stroma de la membrane.

La malière de ces plaques est disposée en amas granuleux. Les particules dont elles sont composées n'affectent pas de Ibruies régulières; leur volume est aussi variable que leur configuration.

Pour en fixer la natui'e nous avons eu recours aux différents réactifs micro-chimiques. Ni l'alcool, ni l'éther, ni l'eau, ni la glycérine ne les attaquent; l'action de ces diverses substances ne paraît pas eu diminuer sensiblement le volume ou en altérer la forme. Cette épreuve exclut les corps gras, l'urée, et tous les sels solubles. L'acide cldoiliydrique les fait immédiatement disparaître sans résidu et sans effervescence; par là se trouvent exclus également l'acide urique, les urates et les carbonates.

Ces dépôts sont formés de phosphates teri'(3u\ el presque exclusivenu.uit de phosphate de cluiux.

Voici sur quels caractères nous fondons notre assertion :

La membrane choriale étant isolée, séparée de l'allantoïdc, débarrass(;e par le raclage ou par l'action du pinceau de son épithélium superficiel, est étaléee et tendue sur un cadre. Elle est lavée dans un courant d'eau longtemps continué ; on la laisse séjourner dans l'alcool et dans l'éther, si Ton croit nécessaire de la débarrasser plus complètement de la petite jtroportion de substances étrangères que ces deux menstrues peuvent entraîner,

La membrane bien lavée est alors mise en contact, à froid, avec une petite quantité d'acide chlorhydrique fort. La substance des plaques est dissoute ; elles disparaissent pi'esque immédiatement. Le liquide est recueilli ; on y ajoute l'eau aiguisée d'acide chlorhydrique qui sort à compléter le lavage.

On filtre afin de séparer la petite quantité de débris organiques (jui peuvent avoir été entraînés.