SUCRE DE RAISIN. SON ROLE
nismes vivants. Elle constitue la matière sucrée des raisins secs; on la rencontre dans le miel et dans les fruits. On peut la former artificiellement par l'action de Tacide sulfurique étendu sur l'amidon, le ligneux, la tunicine, la chitine et le glycogène hépatique, comme nous le verrons. Nous ne parlons ici que des dépôts où laglycose s'accuinule et d'où elle peut être retirée, car envisagée d'un point de vue plus élevé, elle ne doit pas être considérée comme un produit spécial à telle ou telle plante, mais comme un élément général de nutrition, comme une condition nécessaire des échanges vitaux. Les substances amylacées et cellulosiques ne peuvent prendre part au mouvement nutritif qu'autant qu'elles deviennent solubles et sont transformées momentanément en glycose.
La saccharose C'-H"0" est le sucre ordinaire que nous employons pour les usages domestiques : c'est le sucre de canne, le sucre de betterave. Il existe d'ailleurs dans le maïs, le sorgho, dans la sève de l'érable et du palmier de Java, dans l'ananas, la citrouille, la châtaigne, la carotte, etc., dans la plupart des fruits.
Beaucoup d'opérations, dans les plantes, peuvent changer le sucre ordinaire en glycose. C'est là un fait très-important. En effet, le sucre de raisin ou glycose est un véritable aliment pour les végétaux ; c'est une substance qu'ils sont capables de mettre en œuvre pour leur développement. Au contraire, le sucre de canne, le sucre ordinaire, est en lui-même un corps impossible à utiliser pour l'organisme végétal. Il ne peut servir à la nutrition, au développement de la plante, qu'à
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o(J SUCRE DE CANNE. SON RÙLE.
la condition d'être changé préalablement en glycose. 11 y a donc, au point de vue physiologique, une distinction fraî)pante entre ces deux sucres. Leur rôle est très-différent. Le sucre de raisin est un des facteurs les plus énergiques de la nutrition. Le sucre de canne est un dépôt, une réserve qui ne peut pas entrer directement dans le mouvement nutritif. Il forme des accumulations de matière qui s'emmagasinent dans la racine de la carotte ou de la betterave, pendant la première période de la végétation. C'est à ce moment-là qu'on peut le retirer de ces sortes de réservoirs naturels. Plus tard, lorsque la plante entrera dans sa deuxième période de végétation, lorsqu'elle devra fructifier, les provisions de matériaux accunuilés en vue de cette évolution disparaîtront, ils serviront au développement.
Beaucoup de plantes présentent, comme la betterave, deux périodes de végétation séparées par un intervalle de repos : la première période est simplement végétative, il se fait dans certaines parties de la plante des accumulations, des provisions de matériaux; la deuxième période est la période de fructitîcalion, pendant hufuelle les réserves emmagasinées sont reprises et dépensées. L'intervalle de repos est ordinairement la saison d'hiver, et les plantes dont nous parlons sont, pour cette raison, appelées bisannuelles, leur développement complet exigeant deux années. Mais il n'en est pas nécessairement ainsi : la période de repos peut être moindre ({ue la durée d'un hiver, comme cela se voit chez ({uelques crucifères; ou plus considérable, comme cela se voit
