FERMENTATION DE LA LACTOSE

ferment le ferment; on pent l'en extraire par infusion ou macération.

l^e lait renferme une substance appelée sucre de Jait ou lactose, et répondant à la formule C'"H"0" ou à son multiple C'-Mi-O". Dans le lait de la femme il en existe de 3 à 6 pour 100. Ce sucre réduit le réactif cupro-potassique comme fait la glycose, et il a pour caractère spécial de fermenter très-difficilement. Cependant il est susceptible d'éprouver la fermentation alcoolique, la fermentation lactique lorsque le lait s'aigrit, et la fermentation butyrique. C'est la fermentation alcoolique qui fournit les liqueurs enivi'antes que les Kalmoucks préparent avec le lait de leurs juments. Do ces boissons appelées howniss on relire par distillation Teau-de-vie appelée rack. J'ai constaté que le ferment pancréatique possède la propriété d'opérer facilement la transformation de la lactose en glycose ; c'est donc à cet agent que doit être attribuée la digestion du sucre de lait dans le canal intestinal.

Jusqu'à présent les sources de glycose que nous avons rencontrées dans les animaux et les végétaux sont au nombie de trois : 1" la matière amylacée; ""T la saccharose; 3" la lactose. Mais il y en a encore d'autres qui nous restent à examiner.

Il existe dans un ui'and nombre de fruits à novau, dans les fleurs de pèchei', dans les feuilles de lauriercerise, dans les jeunes pousses de certaines espèces de Pr//fu/sol deSor/ms, un principe spécial, Yafnf/fjdr(///}e, qui répond à la formule C'^H-'AzO". Ce corps peut être

AMYGDALLNE ET KMULSIXE. 123

une source de glycosc ; il peut se dédoubler en effet en sucre, essence d'amandes amères, acide cyanhydrique, sous l'action de ditîérents agents chimiques, et eu particulier d'un ferment, Vémulsine, qui lui est associé le plus ordinairement. Il y a donc, dans les amandes amères en particulier, deux substances distinctes : une substance fermentescible, l'amygdaline; un ferment, l'émulsine. Lorsque ces deux corps se trouvent en présence, la réaction s'opère suivant l'équation :

C*»H-'AzO-- + 2H-0- = :2C'-H'=0'= + C'^i^O- + C-AzH

Aiiiygclaliiio. Glycose. Essence Aiiiln

d'amandes eyanhydriiiuc amères.

L'odeur très.-caractéristique de l'acide cyanhydrique avertit que la réaction s'est produite. Les amandes amères d'où l'on retire l'amygdaline, en contiennent de 1 à 9 pour JOO. Dans les amandes douces ce produit est remplacé par la glycose.

Pour préparer l'amygdaline, on prend le tourteau d'amandes amères, d'oiî l'on a extrait l'huile par pression entre deux plaques chaudes. On fait bouillir ce tourteau avec l'alcool, qui dissout l'amygdaline : on réduit par distillation ; puis on précipite par l'élher. On recueille ainsi un coips blanc, cristallisé en belles aiguilles.

Pour préparer l'émulsine, on peut avoir recours, soit aux amandes amères, soit aux amandes douces. On prend les amandes douces, on les divise en morceaux et on les laisse juacérer dans l'eau à la température ordinaire. Celte eau devient laiteuse, par suite de l'émulsion d'huile

124 SALICINK.

qui s'y produit. On filtre, et la liqueur plus ou moins limpide contient le ferment émulsine.

Dans l'amande amère, les deux principes existent, mais séparés^, confinés dans des cellules spéciales, comme des réactifs que contiendraient des bocaux différents. Mais que les bocaux ou les cellules viennent à être brisés, et les liqueurs mélangées, aussitôt l'action chimique se développera. C'est ce qui arrive lorsqu'on écrase les amandes ou lorsqu'on les broie entre les dents : le goût amer du fruit fait place à une sensation de matière sucrée, ei l'odeur caractéristique de l'acide prussique se répand immédiatement. Nous répétons Texpérience en écrasant les amandes dans un mortier: la liqueur contient de la giycose. Le réactif cupro-potassique vire au rouge-brique. Nous pouvons opérer encore autrement : essayer l'amygdaline et constater qu'elle est sans influence sur la liqueur cupro-potassique, constater le même fait pour l'émulsine; et après le mélange nous obtiendrons, au contraire, une précipitation caractéristique du réactif.

L'écorce du saule, différentes espèces de peupliers et de trembles, le castoréum, contiennent un principe amer et cristallisable, la salkine, qui répond ii la formule brute C-^H'^0''% ou à la double formule systématique C"H"'0'^' (dl^O'^), qui montre le dédoublement que peut éprouver cette substance, par fixation d'eau, enC-H'-O" ou giycose, et CH'O'' ou mUgcnine.

G'-H'»0"'(C'nr(:'-, + n-o- - O'ii'^; +^fi^'

S^iliciar. (llvcosi'. S;ilii;'rniiie.

C'est probablement ainsi (^ue les choses se passent

TANNIN. ALEURONE. GÉLATINE. 125

dans le saule; la glycose nécessaire à la végétation provient de ce dédoublement.

Nous n'avons pas la prétention d'avoir indiqué toutes les sources de glycose qui existent dans le règne végétal. Nous n'avons même pas indiqué toutes celles qui sont connues. On sait, par exemple, que les tannins peuvent se dédoubler en acide gallique et en glycose, et que beaucoup d'autres corps appelés glycosides sont susceptibles de donner naissance à la glycose. Mais, en nous engageant dans cette voie, nous serions obligé de quitter les points de vue généraux pour entrer dans des histoires particulières, et nous nous éloignerions ainsi du but que nous poursuivons ; nous rencontrerions de plus beaucoup d'obscurités, car cette partie de la science est encore en voie de formation. Les questions, même moins récentes, donnent lieu à des débats entre les botanistes. C'est ainsi que l'accord ne s'est pas établi relativement à la véritable constitution de V a/ew'o?ïe , qui e^i une de ces substances productives de sucre dont nous avons parlé. Pour M. Harlig, qui le premier l'a signalée en 1855, c'est une substance albuminoïde complexe, contenant de la fibrine, de l'albumine, de la gliadine, de la légumine, de la gomme et du sucre. Pour M. ïrécul, il y aurait une aleurone albumineuse et une oléagineuse. Pour M. Gris, l'aleurone serait formée d'un mélange de matière grasse et protéique, etc.

Enfin un chimiste distingué, Gerhardt, avait prétendu autrefois avoir obtenu de la glycose au moyen de la gélatine convenablement traitée par les acides. Depuis lors, bien des chimistes ont essayé sans succès

l'iG SOURCES DE LA MATIÈRE AMYLACÉE.

de reprocUiiie cette expérience. D'aiiUe part, M. Berthelol a transformé la chondrine en glycose par l'action de Tacide chlorliydri(iue : la glycose ainsi obtenue est lévogyre et difficilement cristallisable. Les expériences de ce genre ont un grand intérêt, parce qu'elles montrent la possibilité d'obtenir la matière sucrée aux dépens de certaines substances abondamment répandues dans l'organisme. Dès lors il est possible de supposer que les circonstances nécessaires à ces transformations artificielles se réalisent aussi dans la nature vivante.

Revenant maintenant à la source principale de la glycose, c'est-à-dire à la matière amylacée ou glycogène, on peut se demander d'oii provient à son tour cette substance. Cela est difficile à savoir positivement. On peut tout au plus risquer aujourd'liui à ce sujet quelques bypotbèses plus ou moins plausibles, fondées sui' des expériences encore bien incomplètes.

Beaucoup de botanistes ont pensé et pensent encore que les matières sucrées pourraient donner naissance à la matière amylacée. En un mot, on a considéré comme possible et comme réelle la transformation inverse de celle (jui nous est connue. Dans cette manière de voir, les corps de la série glycique, depuis la cellulose jusqu'au sucre, seraient susce|)tibles de se convertir les uns dans les autres, non pas seulement en suivant la série desbydratations croissantes, mais aussi en descendant l'éclielle de façon à |)asser des plus hydratés à ceux qui le sont moins. (Vest là une hypothèse, à l'appui de laquelle on cite un certain nondji'e de faits. On sait (piil y a des graines (|ui, riches en sucre jus-

TRANSFORMATION INVERSK DE LA GLYCOSE. 127

qu'à un certain moment de leur développement, deviennent tout à coup féculentes, la disparition du sucre coïncidant d'une manière assez exacte avec l'apparition de la fécule. Tels sont les petits pois. On dit môme que, recueillis trop jeunes, alors qu'ils sont encore très-sucrés, les pois germent beaucoup plus facilement, mais se conservent moins bien, parce que la matière sucrée ne présente pas la stabilité et la résistance de l'amidon.

De môme, lorsqu'on examine une pomme de terre en germination, on sait que le développement de la tige et la nuiltiplication des granulations amylacées que contiennent ses cellules correspond à la métamorphose en sucre de l'amidon accumulé dans le tubercule. 11 n'est pas possible de supposer que les grains d'amidon de la tige proviennent directement de l'amidon du tubercule, car entre les deux parties il existe une couche intermédiaire dans laquelle il semble impossible de déceler une trace de substance féculente, soit en dépôt, soit en migration. Voilà donc un second cas dans lequel nous voyons l'apparition de la fécule correspondre à la disparition de la glycose. On a pensé que le changement de l'amidon en sucre soluble était la condition qui permettait à la matière féculente de se transporter d'une paitie à l'autre, du tubercule dans la tige : une fois le déplacement accompli, la substance reprendrait par une transformation inverse sa forme primitive plus stable.

On a encore émis l'opinion que la glycose serait formée dans le parenchyme des feuilles par l'action de