PREPARATION DES FERMENTS SOLUBLES

en résumé, dans la levure deux parties à distinguer : la partie solide, organisée, cellulaire, \q saccharomyces cerevisiœ^ actuellement regardé comme le véritable fcrmeni alcoolique; la partie liquide non tigurée, véritable ferment glycosique inversif. La filtration suffit à séparer ces deux ferments. On peut constater (lue le liquide qui a passé à la filtration possède bien la propriété de transformer le sucre de canne en sucre de raisin, mais est incapable de pousser plus loin le phénomène. C'est alors que commence le rôle des globules de levure. On peut même, comme Ta montré M. Berthelot, séparer complètement le ferment soluble. Celui-ci, en effet, jouit, comme la diastase et les autres ferments solubles, de la propriété de se redissoudre dans l'eau après avoir été précipité par l'alcool. Après avoir séparé par le filtrage le liquide de la levure, on traite par l'alcool. Il se fait un coagulum dans lequel est compris le ferment glycosique. On reprend par l'eau (]ui dissout ce corps et le sépare des matières étrangères. On pourrait alors précipiter à nouveau par l'alcool si l'on voulait avoir le ferment isolé et desséché.

Le mode de préparation est copié sur celui qui donne la diastase; mais l'analogie s'arrête là. Les deux substances ont leurs qualités distinctes, et elles ne peuvent se suppléer. Le ferment inversif existe partout oîi le sucre de canne doit être utilisé pour la nutrition. Il existe dans la racine de la betterave, dans les graines où l'amidon absent est remplacé par la saccharose, par exemple dans les noix. Dans le cas des graines, ainsi que je l'ai déjà dit, ce sont les enveloppes qui ren-