VIE LATENTE DES FERMENTS

après avoir été desséchés, ils revivent sous l'influence de l'humidité et manifestent non seulement leurs propriétés chimiques, mais encore leur faculté de prolifération, de reproduction; ce sont bien là de vrais phénomènes de vie latente.

La levure de bière nous fournit un précieux exemple de cette double faculté. Que l'on prenne de la levure en pleine activité et qu'on la soumette à une dessiccation graduelle, elle se trouvera réduite à l'état de vie latente, on pourra l'exposer à une température fort élevée ou à l'action de l'alcool prolongée, elle résistera à ces épreuves; et lorsque ensuite on la placera dans des conditions convenables, elle revivra et pourra se développer de nouveau.

Voici un tube dans lequel nous avons mis en fermentation de la levure de bière desséchée à 40 degrés et conservée depuis deux ans; elle s'est peu à peu imbibée d'eau et a produit la fermentation alcoolique quand on y a ajouté du sucre.

Dans un autre tube, nous avons mis de la levure de bière également desséchée et conservée dans de l'alcool absolu depuis un an et demi. Elle s'est également imbibée d'eau peu à peu et a très bien produit ensuite la fermentation alcoolique.

Dans une autre expérience, j'ai délayé de la levure de bière fraîche dans de l'alcool absolu, où elle est restée immergée trois ou quatre jours. Après ce temps, j'ai recueilli cette levure sur un filtre pour la dessécher; mise de nouveau avec de l'eau sucrée, elle a donné lieu à une fermentation alcoolique très active.

Je dois ajouter que dans tous les cas où la levure a été préalablement desséchée, qu'elle ait été soumise ou non à l'influence de l'alcool, il faut qu'elle s'imbibe de nouveau par une macération préalable de vingtquatre ou trente-six heures, avant que la fermentation alcoolique apparaisse avec tous ses caractères : inversion de la saccharose en glycose, dédoublement de la glycose en acide carbonique et alcool, etc. On voit ainsi que les deux ferments dont est constituée la levure de bière, le ferment inversif ou ferment soluble, et le iorula cerevisiœ, ferment figuré, possèdent tous deux la faculté de reprendre leur propriété après dessiccation.

Explication de la vie latente. — La dessiccation est une condition de protection pour les organismes qui doivent être exposés aux vicissitudes atmosphériques. Nous avons vu les kolpodes, les rotateurs, les tardigrades, les anguillules s'enkyster, se segmenter, s'enrouler, etc., dès que l'eau nécessaire à leurs manifestations vitales vient à manquer.

Si maintenant nous cherchons à nous rendre compte des mécanismes par lesquels se produit l'état de vie latente et se fait le retour à la vie manifestée, nous verrons avec la plus grande évidence l'influence des conditions extérieures se manifester sur les deux ordres de phénomènes auxquels nous avons rattaché la vie chez tous les êtres : la création et la destruction organiques.

Occupons-nous d'abord du passage de la vie manifestée à l'état de vie latente. La condition principale

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que doit remplit1 un organisme pour tomber dans cet état, c'est la dessiccation. Les autres circonstances, de température, de composition de l'atmosphère gazeuse, ne sauraient agir aussi efficacement que la dessiccation pour suspendre la vie. Une graine humide soumise au froid ou exposée dans un gaz inerte finirait probablement à la longue par s'altérer. Cependant on ne pourrait pas conclure d'une manière absolue que le maintien illimité de la vie latente exige la dessiccation, car des graines enfouies dans la terre ou au fond de l'eau se sont conservées en état de vie latente pendant des temps indéterminés mais certainement très considérables (au moins un siècle).

La dessiccation a pour conséquence immédiate de faire disparaître, de rendre impossibles, les phénomènes de destruction organique, c'est-à-dire les manifestations fonctionnelles de l'être vivant; il en est de même des autres conditions qui produisent la vie latente. Les propriétés physiques des tissus, leur élasticité, leur densité, leur ténacité, sont d'abord modifiées par un degré de dessiccation de la substance organisée poussée trop loin. Viennent aussi les phénomènes chimiques de la destruction vitale, dont l'action se trouve arrêtée par- le fait même de la dessiccation; car les agents de ces phénomènes, les ferments, en se desséchant deviennent inertes. La dessiccation amène donc la suppression de la destruction vitale en faisant disparaître les propriétés physiques et chimiques des tissus. La création vitale s'arrête alors, elle aussi, dans les cellules desséchées. En un