ACTION SUR LES AUTRES ALIMENTS

groupes, le suc gastrique paraît n’avoir sur eux aucune influence.

1 . Il ne modifie en aucune manière les matières grasses. On peut mettre de la graisse ou de l’huile en contact avec la sécrétion gastrique sans leur voir subir aucune altération. Lorsque ces substances sont encore renfermées dans les vésicules adipeuses, le suc gastrique agit sur la paroi azotée, la détruit et met en liberté le contenu. C’est une simple fluidification qui s'accomplit alors.

2. L’action sur les aliments féculents est de même nature : c’est une désagrégation avec dissolution des parois cellulaires dans lesquelles se trouve renfermé l’amidon. Celui-ci est hydraté par l’influence combinée de la chaleur et de l’acide ; mais il conserve ses propriétés et sa réaction caractéristique avec l’iode.

3. Les matières hydrocarbonées, les sucres, n’éprouvent pas de modification notable; l’acide, à la vérité, pourrait à la longue intervertir les saccharoses, mais le contact n’est ni assez prolongé ni assez intime pour permettre cette action.

11 ne nous reste plus qu’à examiner les changements qu’éprouvent dans l'estomac, non plus les albuminoïdes simples, mais les combinaisons plus complexes qui constituent les aliments ordinaires : viande, os, tissus.

La viande, chair musculaire, est essentiellement composée de fibres musculaires réunies par du tissu con jonctif. La fibre musculaire est constituée par une variété de fibrine, musculine ou myosine, qui se transforme en