ALBUMINOÏDES COMPLEXES

syntonine, considérée elle-même comme un albuminate acide. Il faut ajouter à cela de la graisse, du sang, des vaisseaux, un peu de tissu nerveux, pour compléter la composition de la viande qui sert à l’alimentation.

Le premier effet de la digestion stomacale est de ramollir la viande, de la réduire en une sorte de pulpe grisâtre, dans laquelle le microscope montre les fibres musculaires parfaitement intactes, mais seulement séparées les unes des autres, dissociées. Ainsi, le tissu cellulaire unissant est le premier à subir l’action digestive. Cela est si vrai, qu’il est possible, en histologie, d’utiliser le suc gastrique pour la séparation des éléments plongés dans une gangue de tissu conjonctif. Celte dissociation est déjà commencée par les préparations culinaires, par l’eau bouillante ou la cuisson ; aussi la digestion est-elle plus rapide pour la viande cuite que pour la viande crue.

Les os sont également attaqués dans l'estomac. La matière organique qui les constitue, l’osséine,est extraite par le suc gastrique et transformée en peptone, les parties calcaires et terreuses sont dissociées et expulsées ensuite comme matières excrémentitielles. On voit par la que ce n’est point l’acide qui intervient, comme on l’aurait pu croire; c’est le ferment organique; la sécrétion stomacale n’agit point comme une eau acidulée, mais comme un agent physiologique préposé à la dissolution des matières albuminoïdes.

Quant aux matières épidermiques animales ou végétales, elles sont absolument réfractaires à l’action du suc gastrique, et c’est par cette résistance préservatrice que

RÉSISTANCE DES ÉPITHÉLIUMS

l’estomac est lui-même protégé contre l’action corrosive du liquide qu’il renferme. Tous les tissus épidermiques jouissent de cette immunité. On voit des oiseaux carnassiers rejeter facilement par le bec les plumes ou les dépouilles des animaux dont ils ont fait leur proie et qui ne sont d’aucune utilité pour la nutrition. Les fauconniers administraient autrefois aux oiseaux dont ils avaient la garde des vomitifs appelés cures, formés de filasse et de plumes agglutinées et pressées. Le faucon les rejetait dans la même journée. C’est cette faculté de régurgitation que Réaumur avait voulu utiliser pour étudier la sécrétion gastrique de quelques oiseaux de proie, des buses par exemple. Les tissus épidermiques de matière végétale sont tout aussi réfractaires et traversent sans altération de lube digestif dans toute sa longueur : ainsi des graines sont encore capables de germer après avoir résisté à toutes les causes de destruction rencontrées dans ce trajet.

De même, c’est à la présence du revêtement épithélial qui tapisse sa surface muqueuse que l'estomac doit d’être protégé contre l’action destructive du liquide sécrété. Cette couche superficielle forme un obstacle complet à l’action de certaines matières, à l’absorption de certaines autres ; c’est un rempart protecteur. Ce revêtement, d’ailleurs, se détruit et se renouvelle constamment pendant la vie, en sorte que sa chute ne laisse jamais la surface sous-jacente exposée à nu. Ce n’est qu’après la mort que cesse cette mue, cette reproduction incessante ; et alors le suc gastrique déversé dans la cavité en digère les parois, et lorsque la température est favo-