FERMENT INTERVERSIF DE LA LEVURE

gauche. Le sucre interverti possède un pouvoir rotatoire gauche de 25° à la température de 15°.

Le ferment inversif qui dans l’intestin de l’animal est l’agent de cette transformation, n’est pas un ferment spécial à l’animal; il se retrouve dans le règne végétal; il a aussi ses représentants dans le règne minéral. Les acides étendus jouissent de la même propriété. Si l’on fait chauffer une solution de sucre candi avec un dixième de son poids d’acide chlorhydrique ou d’acide sulfurique, la liqueur qui tout à l’heure ne réduisait point le réactif cupro-potassique le réduit maintenant et manifeste ainsi la présence des deux glycoses, l’une déviant adroite, l’autre déviant à gauche. Il importe. quand on veut faire le mélange avec soin, de ne pas chauffer trop haut le mélange acide, et d’empêcher l’évaporation de la liqueur au moyen d'une allonge refroidie. On évitera ainsi la production des composés caraméliques qui coloreraient le liquide et empêcheraient l’action de s’arrêter à la simple hydratation que l’on veut obtenir.

Le phénomène de l'interversion du sucre de canne sous l’action des acides a été découvert par M. Dubrunfaut.

Dans les êtres vivants le phénomène est réalisé par d’autres agents que les acides. Il peut être reproduit avec un organisme dont le rôle est très-important, la levûre de bière. M. Berthelot a montré que l’infusion de levûre contenait un principe actif capable de produire la transformation du sucre. !1 l’a isolé parle même procédé général qui sert à obtenir tous les ferments solubles, c’est-à-dire en délayant la masse dans l’eau et en pré-