DIGESTION 1)U SUCRE PAR LA LEVURE

cipitantpar l’alcool la liqueur filtrée. Le ferment obtenu est purifié par une série d’opérations pareilles : une partie en poids suffirait à intervertir de 50 à 100 parties de sucre. Un premier lavage n’épuise point la faculté que possède la levure; en sorte qu'une nouvelle infusion est toujours apte à fournir la matière active.

On avait observé déjà anciennement, à propos de la fermentation alcoolique, ce fait que le sucre de canne la subit plus lentement que la glycose. En examinant le phénomène à fond, on a eu son explication. Il faut qu’avant d’entrer en fermentation alcoolique, le sucre de canne soit interverti par le ferment inversif de la levûre, tandis que le sucre de fécule, déjà à l’état de glycose, fermente directement.

La fermentation alcoolique est un phénomène corrélatif de la nutrition d’un organisme, la levûre de bière, Saccharomijces cerevisiæ. Or, la saccharose est impropre à la nutrition de cet être microscopique, comme elle est impropre à la nutrition des êtres plus élevés. Il est donc besoin que la saccharose soit modifiée, transformée en glycose, avant quelle puisse servir aux échanges vitaux de l’organule ferment. La cellule de levure, en opérant cette transformation, travaille en vue de son propre développement. Elle digère pour elle- même la saccharose. L’interversion est encore ici un phénomène digestif de la même nature que ceux que nous venons d’examiner.

En un mot, la fermentation alcoolique du sucre de canne comprend deux périodes; elle s’accomplit en deux temps : dans la première période la saccharose est réelle-

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ment digérée, changée en glycose par un ferment inversif extrait de la cellule même de levûre ; dans la seconde période la glycose est utilisée par l’élément pour son évolution organique, et le résultat de cette action vitale est la formation d’alcool et d’acide carbonique.

Voilà donc deux circonstances appartenant l’une au règne minéral, l’autre au règne végétal, dans lesquelles le sucre est interverti. La digestion animale constitue une circonstance du même ordre. Le ferment de la membrane muqueuse intestinale est capable de produire la même action : ce ferment est un des éléments du suc intestinal, et c’est à lui qu’est dévolue la fonction de digérer les matières sucrées. Mes expériences à cet égard sont de la plus grande netteté : il suffit d’essayer une solution de saccharose incapable de réduire le liquide cupro-potassique, de l’injecter, ainsi que vous le savez déjà, dans une anse d’intestin limitée entre deux ligatures, ou de la mettre en contact avec une infusion de membrane muqueuse intestinale, pour voir au bout de très-peu de temps le sucre réduire l’oxydule de cuivre et manifester ainsi l’existence de la glycose, ou mieux l’existence de ce mélange de glycose et de lévulose que l’on nomme sucre interverti. A l’aide du saccharimètre de Soleil, on peut constater que le sucre interverti par le ferment intestinal dévie à gauche la lumière polarisée, absolument comme le sucre interverti par les acides ou par le ferment de la levûre de bière.

J’ai constaté l’existence du ferment inversif sur des chiens, des lapins, tics oiseaux, des grenouilles. Cette