FERMENTS

tantôt des phénomènes chimiques diversement arrangés et harmonisés.

Pour en revenir à la digestion, nous rappellerons que dans une première phase, qui va de l’antiquité jusqu’aux premières années de ce siècle, les théories vitalistes avaient attribué à des actions tout à fait spéciales la digestion des aliments; dans la seconde phase contemporaine, on a, tout au contraire, assimilé trop aisément les agents digestifs aux agents delachimie minérale. Au point de vue des modifications qu’ils éprouvent par le fait de la digestion, on peut distinguer les aliments en quatre classes ; les matières albuminoïdes, les matières féculentes, sucrées et grasses. Avant de passer dans le sang et de devenir utilisables, les matériaux alimentaires doivent se digérer, c’est-à-dire subir des transformations physiques et chimiques particulières. Les matières féculentes, par exemple, doivent être transformées par hydratation en sucre de glycose; les matières grasses doivent être émulsionnées et saponifiées; les matières albuminoïdes changées en nouveaux principes qu’on appelle peptones; et enfin les sucres ordinaires doivent passera l’état de sucre de glycose.

Il n’y a pas un seul de ces changements produits parla digestion qui ne puisse être réalisé en dehors de l’organisme par des agents chimiques; mais ce que nous voulons établir, c’est que les agents qui les opèrent dans le tube digestif sont tout à fait différents des agents chimiques ordinaires : ce sont des agents spéciaux, créés par l’organisme, en un mot ce sont des ferments. Ces ferments contiennent pour ainsi dire à l’étal de tension