DIFFUSION DU FERMENT GLYCOSIQUE

immédiat, presque instantané, quand l’amidon est préalablement hydraté.

Ces mêmes ferments glycosiques qui se rencontrent dans la salive, dans le suc pancréatique, se retrouvent dans tous les points de l’économie où l’amidon animal, le glycogène, doit être utilisé. Ainsi en est-il dans le foie, où la réserve de glycogène, à chaque instant convertie en sucre par un ferment diastasique, est versée dans le courant sanguin. C’est sans doute par le même mécanisme que la matière glycogène qui existe dans le corps de l’embryon ou dans ses annexes est saccharifiée pour servir aux mutations chimiques du développement.

Les ferments diastasiques, c’est-à-dire capables de saccharifier l'amidon, se rencontrent aussi dans les végétaux. Toutes les parties d’un végétal, toutes les cellules ont contenu, à un moment donné de leur existence, de l’amidon destiné à être mis en œuvre à l’état de sucre. Souvent même l’amidon s’accumule sous forme de réserve dans certains organes de la plante, en vue de son alimentation future. Ainsi en est-il dans les graines, dans les jeunes liges, dans les tubercules. Lorsque la graine entre en germination , lorsque le bourgeon se développe en bois ou en fleur, lorsque la tige s’accroît ou s’élève, la plante digère véritablement son amidon. Cette saccharification se fait encore par le même agent, le ferment glycosique ou diastase; c'est en 1833 que MM. Payen et Persoz isolèrent ce ferment dans l’orge germée.

Ces ferments glycosiques sont-ils identiques malgré la