SUBSTANCES SUCRÉES

diversité de leur origine? La séparation et l’analyse de ces substances présentent trop de difficultés pour qu’on ait la démonstration de leur identité , mais elle est intiniment vraisemblable.

En résumé, la saccharification de l’amidon est une opération qui présente la plus grande généralité. Elle est commune à tous les êtres vivants; elle a lieu dans la germination, dans la végétation, dans le développement embryonnaire, dans la digestion alimentaire. D’autre part, elle constitue une opération chimique et industrielle réalisée en dehors des êtres vivants par des procédés de chimie minérale.

Mais quoique dans la saccharification de l’amidon en dehors ou au dedans de l’organisme le point de départ soit le même, l’aboutissant le même encore, on voit combien le procédé de la nature vivante diffère du procédé inorganique. Dans l’un comme dans l’autre cas, cependant, il s’agit d’un phénomène purement chimique, d’un processus d'hydratation : les moyens seuls diffèrent, quoique soumis aux mêmes forces générales physico-chimiques.

h. Substances sucrées. — Le sucre ordinaire, ou sucre de canne, remplit un rôle important dans la nutrition des plantes; il intervient pour une forte proportion dans le régime alimentaire de l’homme et des animaux frugivores. Il est parfaitement soluble et miscible au sang; mais il ne possède des qualités alibiles qui lui permettront de participer aux échanges nutritifs qu’à la condition de subir une modification dans sa nature intime. Sous sa forme actuelle, il est comme une matière inerte

FERMENT INVERSIF.

ou indifférente qui circulerait impunément dans le sang sans que les éléments anatomiques puissent jamais le détourner et se l'approprier. J’en ai fourni la preuve en injectant dans les veines une solution de sucre de canne <{ue je retrouvais intacte dans l’excrétion urinaire.

La modification que le sucre de canne subit est une transformation qui le fait passer par hydratation à l’état de glycose, ou mieux à l’état de sucre interverti, mélange de deux glycoses lévogyre et dextrogyre.

C’est dans l’intestin grêle (pie se produit celte action, elle est due à un ferment contenu dans le suc intestinal, que j’ai préparé et isolé sous le nom de ferment inversif.

Ce ferment existe non-seulement dans l’intestin qui digère, mais dans tous les points et dans toutes les circonstances où la saccharose doit être utilisée pour la nutrition des plantes ou des animaux. La betterave qui monte en graine transforme le sucre entreposé dans sa racine et le digère véritablement delà même manière quefaitchez lesanimauxle suc intestinal. Ainsi animaux et plantes emploient le même agent au même usage. M. Berthelot a montré que l’infusion de levure contenait le même principe; elle y remplit le même rôle que dans le tube digestif des animaux. La levure ne peut pas plus utiliser directement le sucre de canne que l’homme lui-même; il faut qu elle le transforme, qu’elle le digère, et cela se fait de la même manière, par interversion, et par le même agent, le ferment inversif.

D’autre part, l'interversion du sucre peut se produire en dehors de l’être vivant. On sait que la seule action mécanique de la pulvérisation a ce résultat; on l’obtient