PREPARATION DES FERMENTS SOLUBLES

eu résumé, dans la levure deux parties a distinguer : la partie solide, organisée, cellulaire, 1 c, saccharomyces cerevisiœ , actuellement regardé connue le véritable ferment alcoolique; la partie liquide non figurée, véritable ferment glyeosique uiversij. La tiltration suffit a séparer ces deux ferments. On peut constater que le liquide qui a passé à la tiltration possède bien la propriété de transformer le sucre de canne en sucre de raisin, mais est incapable de pousser plus loin le phénomène. C’est alors que commence le rôle des globules de levure. On peut même, comme l a montré M. Berthelot, séparer complètement le ferment soluble. Celui-ci, en effet, jouit, comme la diastase et les autres ferments solubles, de la propriété de se redissoudre dans l’eau après avoir été précipité par l’alcool. Après avoir séparé parle filtrage le liquide de la levure, on traite par l’alcool. Il se fait un coagulmn dans lequel est compris le ferment glycosique. On reprend par l’eau qui dissout ce corps et le sépare des- matières étrangères. On pourrait alors précipiter à nouveau par l’alcool si l'on voulait avoir le ferment isolé et desséché.

Le mode de préparation est copié sur celui qui donne la diastase; mais l’analogie s’arrête là. Les deux substances ont leurs qualités distinctes, et elles ne peuvent se suppléer. Le ferment inversif existe partout où le sucre de canne doit être utilisé pour la nutrition. 11 existe dans la racine de la betterave, dans les graines où l’amidon absent est remplacé par la saccharose, par exemple dans les noix. Dans le cas des graines, ainsi que je l’ai déjà dit, ce sont les enveloppes qui ren-