FERMENTATION DE LA LACTOSE

ferment le ferment; on peut 1 en extraire par infusion ou macération.

Le lait renferme une substance appelée sucre do lait ou lactose, et répondant à la formule Cl2H“0" ou à son multiple C24H220‘22. Dans le lait de la femme il en existe de 3 à (> pour 100. Ce sucre réduit le réactif eu pro-potassique comme fait la glycose, et il a pour caractère spécial de fermenter très-difficilement. Cependant il est susceptible d’éprouver la fermentation alcoolique, la fermentation lactique lorsque le lait s’aigrit, et la fermentation butyrique. C’est la fermentation alcoolique qui fournit les liqueurs enivrantes que les Ivalmoucks préparent avec le lait de leurs juments. De ces boissons appelées koumiss on relire par distillation l’eau-de-vie appelée racl\ J’ai constaté que le ferment pancréatique possède la propriété d’opérer facilement la transformation de la lactose en glycose ; c’est donc à cet agent que doit être attribuée la digestion du sucre de lait dans le canal intesti nal .

Jusqu'à présent les sources de glycose que nous avons rencontrées dans les animaux et les végétaux sont au nombre de trois: 1° la matière amylacée; la saccharose; 3° la lactose. Mais il y en a encore d’autres qui nous restent à examiner.

Il existe dans un grand nombre de fruits à noyau, dans les fleurs de pêcher, dans les feuilles de lauriercerise, dans les jeunes pousses de certaines espèces de Prunus et de Sorbm, un principe spécial, 1 ' amt/ydaline, qui répond à la formule C40H27\zO22. (’e corps peut être

\ MVGDALINK ET ÉMUI.SINE.

une source de glycose ; il peut se dédoubler eu effet en sucre, essence d’amandes amères, acide cyanhydrique, sous l’action de différents agents chimiques, et en particulier d'un ferment, l 'êmulsine, qui lui est associé le plus ordinairement. Il y a donc, dans les amandes amères en particulier, deux substances distinctes : une substance fermentescible, l’amygdaliue; un ferment., l éninisme. Lorsque ces deux corps se trouvent en présence, la réaction s’opère suivant l’équation :

(."Il - AzO- + 211*0* 2C'*II'*0'* + C'‘H60* + C'A z II

Amygdaline Glycose. Essence Acide

d'amandes cyanhydrique, amères.

L’odeur très-caractéristique de l’acide cyanhydrique averti (que la réaction s’est produite. Les amandes amères d’où l'on retire l amygdaline, en contiennent de I à 9 pour 100. Dans les amandes douces ce produit est remplacé par la glycose.

Pour préparer l’amygdaline, on prend le tourteau d’amandes amères, d’où l’on a extrait l’huile par pression entre deux plaques chaudes. On fait bouillir ce tourteau avec l’alcool, qui dissout l’amygdaline : on réduit par distillation ; puis on précipite par l'éther. On recueille ainsi un corps blanc, cristallisé en belles aiguilles.

Pour préparer l’émulsine, on peut avoir recours, soit aux amandes amères, soit aux amandes douces. On prend les amandes douces, on les divise en morceaux et on les laisse macérer dans l’eau à la température ordinaire.

< -et te eau devient laiteuse, par suite de l’émulsion d’huile

SALIC1NE.

qui s’y produit. On filtre, et la liqueur plus ou moins limpide contient le ferment émulsine.

Dans l'amande amère, les deux principes existent, mais séparés, confinés dans des cellules spéciales, comme des réactifs que contiendraient des bocaux différents. Mais q ne les bocaux ou les cellules viennent à être brisés, et les liqueurs mélangées, aussitôt l’action chimique se développera. C’est ce qui arrive lorsqu’on écrase les amandes ou lorsqu’on les broie entre les dents: le goût amer du fruit fait place a une sensation de matière sucrée, ei l’odeur caractéristique de l'acide prussique se répand immédiatement. Nous répétons l’expérience en écrasant les amandes dans un mortier: la liqueur contient de la glycose. Le réactif cupro-potassique vire au rouge-brique. Nous pouvons opérer encore autrement : essayer l’amygdaline et constater qu’elle est sans influence sur la liqueur cupro-potassique, constater le même fait pour Léninisme; et après le mélange nous obtiendrons, au contraire, une précipitation caractéristique du réactif.

L’écorce du saule, différentes espèces de peupliers et de trembles, le castoréum, contiennent un principe amer et cristallisable, la salicine , qui répond à la formule brute C2GI1IS014, ou à la double formule systématique C’H'N)10 (C14N8()4), qui montre le dédoublement ([lie peut éprouver cette substance, par fixation d’eau, enC'lL'O1" ou glycose, et (L'ILO' ou sa/igc/iine.

cisiroo,of(;"ir<.13 + u-o- o'ii"Ol; +- <’."ii-0‘

Salicine. (ïlycosc. SaligvniuC.

C’est probablement ainsi que les choses se passent