PRÉPARATIONS DES FERMENTS SOLUBLES

même résultat ne se produit pas, en général, pour les matières albuminoïdes auxquelles le ferment est mélangé. La glycérine dissout tous ces ferments etempèche leur action quand elle est concentrée; mais l'addition de l’eau fait reparaître leur activité, ce qui n’a pas lieu pour les ferments insolubles.

LEÇON XXIII

Ferments digestifs.

SOMMAIRE. — À I. Ferment digestif des matières féculentes dans les animaux et les végétaux. — Digestion des aliments par les animaux, des réserves par les végétaux. Diastase ou ferment glycosique découvert par Payen et Persoz, Bouchardat et Sandras. Époque d'apparition du ferment. Nature chimique de la transformation.

2 II. Ferment inversif ou ferment digestif des matières sucrées dans les animaux et les végétaux. — Moment où apparaît ce ferment pour la digestion des réserves ou des aliments. — Généralité de ce ferment.

? IL. Ferment digestif des matières grasses dans les animaux et les végétaux. — Émalsion; sa rapidité. Lenteur de la saponification.

? IV. Ferment digestif des matières azotées. — Germination des graines.

2 NV. Absorption.

» $ I. — FERMENT DIGESTIF DES MATIÈRES FÉCULENTES DANS LES ANIMAUX ET LES VÉGÉTAUX.

La digestion des féculents consiste dans leur transformation en matières solubles et assimilables : solubles, afin de pouvoir circuler d'un point à l'autre de l'organisme ; décomposables, afin de se prêter aux échanges chimiques de la nutrition. La digestion est donc bien ici le prologue de l'acte nutritif. Partout où des matières féculentes doivent alimenter un organisme, on retrouvera cette préparation préalable. Or, tous les organismes, dans le règne végétal aussi bien que dans le règne animal, emploient les féculents pour leur entretien; tous, par

332 DIGESTION DES FÉCULENTS conséquent, digèrent ces substances dans le sens strict du mot.

La digestion de la fécule chez l’animal se fait surtout dans le duodénum, ainsi que nous le savons; c’est là que, sous l'influence du sue pancréatique, la fécule se liquéfie etse transforme en glycose. Mais ce phénomène n’est pas spécial à l'intestin grèle, parce que l'agent, le ferment qui produit cette digestion de la fécule, peut se rencontrer dans l'organisme animal ailleurs que dans le canal alimentaire; il existe aussi dans le végétal. C'est grâce à lui que la pomme de terre digère sa fécule, que la graine digère son amidon quand elle va germer. Nous retrouvons ce même phénomène de digestion féculente toutes les fois que nous trouvons réunis, dans des conditions convenables, la matière amylacée et le ferment qui agit sur elle.

Ce n’est donc pas là une action spéciale à quelques êtres; c’est une action universelle. L'animal emprunte au végétal une nourriture riche en substances amylacées, et il la digère dans un appareil intestinal sous l’influence d’un ferment approprié. La plante digère de même l’amidon de ses réserves, lorsque la graine entre en germination, lorsque le bourgeon se développe en bois ou en fleur, lorsque la tige s’accroit et s'élève. Le fait le plus remarquable n’est pas seulement cette universalité d’une élaboration commune à tous les êtres; c’est surtout l'identité de cette élaboration, qui se fait par les mêmes procédés, par le même agent, et qui aboutit aux mêmes résultats.

Le résultat univoque, c’est la production d’an sucre

DIASTASE. 393 particulier, la glycose ; l'agent, c’est un ferment appelé diastase végétale et animale, ou ferment glycosique; le procédé, c’est l’hydratation de la substance, hydratation graduelle qui la fait passer de la composition pondérale exprimée par CÆH!0!° (amidon), à la composition exprimée par la formule CÉH!01 E 9 HO où C*H°0* (glycose). C’est en 1833 que MM. Payen et Persoz isolèrent la matière active, le ferment diastasique qui transforme l’amidon en dextrine, puis en glycose. C’est dans l'orge germée qu'ils trouvèrent cette substance. On prend le malt qu’on broye et qu’on fait imfuser dans l'eau à 25”; on filtre; on obtient, en ajoutant de l'alcool, un précipité floconneux qu’on reprend ensuite par l’eau. On répète l'opération plusieurs fois pour arriver à un plus baut degré de pureté. Le produit de l'opération est une substance azotée qui peut supporter une température de 65° sans être altérée, et qui, mise au contact de l’amidon, le change avec une grande énergie en glycose. Une partie de diastase suffit à transformer 2000 parties d'amidon.

La propriété dont MM. Payen et Persoz venaient de faire connaître le mécanisme, la fermentation glycosique, en un mot, fut d’abord attribuée exclusivement aux végétaux. Quelques années plus tard, on la retrouvait chez les animaux ; Miahle, en 1845, reconnaissait le changement de l’amidon en sucre, grâce à un /erment qu’il appela, par analogie avec le précédent, diastase animale. La salive est le liquide animal où lon rencontra d’abord la diastase; mais elle ne lui est pas exclusive. Dès l’année 1845, Bouchardat et Sandras signa-