MOMENT DE LA SAPONIFICATION

Bien que ces actions soient extrêmement rapides, elles ne le sont cependant pas au même degré : l'émulsion est instantanée, la saponification plus tardive. Dans le tube digestif, la première seule a le temps de s'achever; l'absorption se fait avant que la seconde soit aussi avancée. La graisse pénètre donc dans les voies absorbantes à l’état d’émulsion : c’est sous cette forme qu'elle charge la lymphe et le sang. Après un repas de graisse on voit les vaisseaux chylifères pleins d'un liquide lactescent qui les gonfle et les rend apparents. Ces vaisseaux lactés se montrent à partir du pancréas.

Les carnivores possèdent les vaisseaux chylifères les plus évidents, et cette disposition est en relation avec leur régime ; les herbivores ne se prêtent pas si facilement à l'observation, mais c’est là une simple question de degré. Si l’on vient à recueillir le chyle contenu dans les vaisseaux lymphatiques de l'intestin, on trouve une émulsion de graisse dont on peut séparer le corps gras au moyen de son dissolvant habituel, l’éther, et constater qu’il n’a subi encore aucune décomposition bien notable. Le dédoublement n’a pas trouvé toutes ses conditions favorables dans le canal digestif; 1l ne se fait que plus loin et plus tard, peut-être dans le poumon ou les divers tissus. Le sang donnerait lieu aux mêmes observations que le chyle : quelque temps après le repas on trouve le sang chyleux, c’est-à-dire que ce liquide luimême est chargé d’une émulsion de graisse.

Une difficulté se présente maintenant : c’est de savoir si le ferment émulsif est véritablement un ferment

Si (0 PRÉPARATION DU FERMENT ÉMULSIF

soluble spécial. Lorsqu'on applique au suc pancréatique le procédé ordinaire de préparation des ferments solubles, on obtient une substance qui en a tous les caractères : qui se précipite par l'alcool, se redissout dans l’eau, possède la composition des albuminoïdes, se coagule par la chaleur élevée, etc. Mais cette substance manifeste des propriétés complexes comme le liquide pancréatique lui-même : elle contient, outre le ferment émulsif, un ferment diastasique dont nous avons déjà signalé l'existence, et aussi un ferment agissant sur les aliments albuminoïdes, la trypsine, qui a été signalé lorsque nous nous sommes occupés de la digestion de ces matières. Il faudra donc avoir recours à de nouveaux artifices si l’on veut arriver à la séparation de ces divers ferments. Le caractère particulier du ferment émulsi paraît être de précipiter, comme la caséine, par le sulfate de magnésie à froid.

En résumé, nous voyons que le pancréas préside à trois fermentations ou digestions et contiendrait trois ferments : le ferment digestif des albuminoïdes, le /erment dastasique des féculents dont nous avons parlé plus haut, et le ferment émulsif des aliments gras dont nous nous occupons actuellement.

Ces divers ferments albuminosique, glycosique et émulsif, qui se rencontrent réunis dans le pancréas des vertébrés supérieurs, paraissent séparés dans d’autres animaux. Le pancréas de certams poissons, celui de la raie par exemple, qui offre un grand développement, agit très-énergiquement sur les corps gras et n'exerce pas d’action sensible sur lamidon. Les tentatives pour