ÉMULSION

L’émulsion est le prélude de toutes les transformations nutritives que subissent les graisses; c’est la condition de l'absorption de ces substances. Elle consiste dans une simple modification d'état physique : la division mécanique du liquide gras, qui se trouve séparé en un nombre infini de petits globules qui persistent et se maintiennent, grâce à une constitution moléculaire caractéristique. Si l’on regarde au microscope une goutte de matière grasse émulsionnée, on aperçoit une multitude de granulations nageant dans le liquide émulsif, et animés, lorsqu'elles sont assez petites, du mouvement brownien. Quelquefois la pulvérisation est moins parfaite et moins persistante : les globules restent plus gros et ne tardent pas à se réunir entre eux de facon à grossir encore. La masse composée du liquide gras et du liquide émulsif, limpide et transparente avant l'action, est devenue laiteuse et opaque.

La digestion des matières grasses a donc pour premier acte l’émulsion. Or, la faculté d’émulsionner n’est pas l’attribut de tous les corps; elle appartient seulement à quelques-uns. Elle paraît liée surtout à certaines conditions physiques, assez particulières cependant pour caractériser les liquides qui les possèdent à un haut degré. Ainsi, parmi les sécrétions organiques déversées dans le tube intestinal, le suc pancréatique est la seule qui soit capable de fournir avec les huiles une émulsion complète et persistante. L’émulsion incomplète formée avec tous les autres ne tarde pas à disparaître après quelque temps de repos. La sécrétion des glandes salivaires auxquelles on a longtemps assimilé le pancréas ne produit pas d'émulsion durable.

348 SAPONIFICATION

I y a donc, dans le suc pancréatique, un élément particulier auquel revient cette propriété d'agir sur les aliments gras et d'en préparer l’absorption. Mais la modification ne s'arrête pas là, elle va beaucoup plus loin : elle ne se borne pas à un changement physique, elle est poussée jusqu’au dédoublement chimique que l’on appelle saponification.

De quelque nom qu’on l'appelle, il existe incontestablement dans le suc du pancréas une substance qui agit énergiquement sur les matières grasses, et qui en opère le dédoublement par action de présence sans prendre part elle-même à la réaction. Cette substance azotée présente donc déjà les caractères généraux d’un ferment soluble ; la préparation fournira une nouvelle analogie : en sorte que nous sommes fondé à désigner dès à présent le principe actif dont il est question sous le nom de ferment ému/sif et saponifiant.

On a objecté que l’action saponifiante du sue pancréatique pourrait être due à son alcalinité et non pas à un agent spécifique. L'objection est sans valeur; elle est levée par deux considérations. C’est d’abord que d'autres liquides alcalins, au même degré que le sue pancréatique, sont néanmoins incapables de réaliser les mêmes phénomènes : la salive est du nombre. En second lieu, le tissu du pancréas n’a pas de réaction alcaline, et pourtant il est en puissance de reproduire avec une très-grande intensité les phénomènes que détermine la sécrétion. L'ébullition, qui ne fait pas disparaître l’alcalHnité du suc pancréatique et qui coagule simplement sa matière organique ‘ou son ferment, détruit pourtant sa puissance saponifianite.