UNIVERSALITÉ DES FERMENTATIONS

{ération vitale engendrés par des actes de réduction chimique. Aujourd'hui, je n'ai pas changé d'opinion ; au contraire, des faits nouveaux sont venus l’affermir dans mon esprit. En effet, les ferments solubles et 1ns0 lubles se comportent tout autrement aux réactifs. Les ferments solubles peuvent être soumis à l’action de l’alcool, de la glycérine, par exemple, et reprendre leurs propriétés quand on les place dans des conditions convenables. Les ferments insolubles, tels que la levüre de bière, au contraire, sont tués par l’alcool et par la glycérine; ils se comportent, en un mot, exactement comme des éléments anatomiques vivants. On a donc confondu sous le même nom de /erments deux choses essentiellement distinctes : on à confondu un élément organisé insoluble n’agissant qu'en vertu de son irritabilité nutritive, avec un principe soluble imorganisé agissant en dehors de tout attribut d'irritabilité ou de vitalité proprement dite. La levüre de bière est un élément anatomique aussi bien que le globule du sang, que la fibre musculaire et nerveuse, que la cellule épithéliale glandulaire, que la cellule ovarique, que l'œuf luimême, et les phénomènes chimiques nutritifs qui se passent au contact de ces divers éléments anatomiques vivants méritent tous au même titre le nom de /ermenta- Lons.

En résumé, nous avons deux ordres de fermentations nutritives, les unes se passant au contact des éléments anatomiques (ferments insolubles), les autres se passant dans les divers liquides (ferments solubles), dans les liquides en circulation, dans le sang. La nutrition com-

DIRECTION À SUIVRE. 309 prend ces deux ordres de phénomènes; car la nutrition a pour théâtre à la fois les solides et les liquides de l'économ?

Les ferments dont je vous ai entretenus se rapportent tous à des ferments solubles. Le secret de la nutrition ne nous sera dévoilé que par l'étude de l'action réductrice ou organisatrice des ferments insolubles, par l'étude des phénomènes qui s’'accomplissent au contact des éléments anatomiques qui constituent les tissus vivants. Pour pénétrer plus avant dans la nutrition, c’est vers ce point que nous devons diriger nos efforts.

Tant qu'on voudra comprendre la nature de la nutrition par l'étude des phénomènes d'ensemble qui se passent dans un organisme complexe, on ne la saisira pas: c’est en descendant jusqu'à la considération des éléments anatomiques ou jusqu'à l'étude des organismes inférieurs, que la science physiologique pourra trouver le secret des phénomènes de la nutrition.