FERMENTATIONS NUTRITIVES

toute la durée de l'existence de l'être comme à son début. Cette activité germimative réside dans l'élément cellulaire organique soumis aux forces de développement et de nutrition, qui toujours sont intimement confondues et en réalité identifiées.

En effet, toute formation de tissu est un phénomène de réduction, et toute activité de tissu est un phénomène de combustion ou de destruction organique.

La nutrition, suivant nous, dépend d’une fermentation, ou mieux d'une série de fermentations. Nous revenons ainsi, mais cette fois d’une manière expérimentale et plus certaine, à la conception de Van Helmont et de ses disciples, de Descartes, de Reinier,, de de Graaf et de Willis, qui considéraient les fonctions de la santé et même de la maladie comme des fermentations. La digestion est une série de lermentations, et la nutrition ellemême doit, disons-nous, être considérée de la même facon. Ces idées reçoivent une confirmation des belles études de M. Pasteur sur la fermentation alcoolique. Le ferment inversif de la levüre de bière opère, en réalité, une digestion du sucre; cette digestion est la condition préalable de la nutrition, c’est-à-dire de la production d'alcool et de CO? coïncident avec la prolifération de cet organisme microscopique. D'autres organismes que la levûre paraissent capables de se nourrir de la même facon : M. Pasteur lui-même l’a constaté pour les cellules végétales des fruits conservés dans certaines conditions. Un auteur américain, M. Hutson Fort (1), prétend avoir

(1) Hutson Fort, New-York medical Journal, 6, 1872.

DIVISION DES FERMENTATIONS. 387 saisi la même faculté auprès des éléments anatomiques de certains tissus chez les animaux, et avoir rencontré les traces d'alcool provenant de l’action des globules du saug sur le sucre. La fermentation lactique s'accomplit aussi d’une manière Incessante dans le sang et dans les muscles sous l’influence d’un ferment soluble ou des éléments sanguins et musculaires eux-mêmes.

Afin de donner un peu plus de précision à cette idée générale que la vutrition et la prolifération organique ne sont, au point de vue chimique, que des phénomènes de fermentations liés à des phénomènes de réduction et d'organisation, idée que j'ai déjà émise autrefois (1), ilest nécessaire, je crois, d'entrer dans quelques explications à propos de la définition des fermentations elles-mêmes. Il y à, nous l’avons dit en diverses occasions dans nos lecons, deux ordres de ferments : les uns solubles, dont la diastase est le type ; les autres insolubles, dont la levûre de bière est l’exemple le plus connu. Or, au point de vue physiologique, ces ferments sont absolument différents les uns des autres. Dès 1854, je faisais, dans mes cours de physiologie générale à la Faculté des sciences, la distinction des ferments en deux ordres: les uns solubles, que je considérais comme des agents chimiques organiques, mais non organisés, et n'étant en réalité que des produits de sécrétion où de décomposition; les autres insolubles, que je tenais pour de véritables éléments organisés, et n'étant en réalité que des produits de proli-

(1) CL. Bernard, Leçons de physiologie expérimentale. Cours de médecine du Collége de France, 1859, t. 1, p. 247.