ENGRAISSEMENT

» dont on nourrit les porcs et les graines mangées par » la volaille de nos basses-cours ne renferment pas de » graisse d’oie où de chapon ». Ces arguments sont parfaitement valables, mais Liebig ne s’y tint pas, et la discussion s'égara dans une comparaison des graisses avec les cires. Il essaya aussi, mais sans y réussir absolument, de montrer que la quantité de graisse entreposée dans les tissus de l'animal ou rejetée au dehors était, dans certaines circonstances, supérieure à celle qui était introduite par les aliments. La thèse du célèbre chimiste de Giessen valait done mieux que ses arguments. D'ailleurs Liebig se combattait lui-même lorsqu'il s'agissait d'au tres substances que les graisses, Il admettait par exemple <un rapport nécessaire entre les aliments azotés des » plantes et Les principes azotés du sang et destissus, — » entre les substances alimentures non azotées des plantes et les parties non azotées de l'organisme animal ».

Théoriquement, deux procédés s’offraient pour résoudre la question et trancher le débat. Le premier eût consisté à juger de l’engraissement d’un animal alimenté avec des matériaux dont la teneur en matières grasses fût connue. Si la quantité de graisse produite eût été supérieure à celle qui était ingérée, 1l est clair que la théorie de la préexistence de la graisse dans l'aliment végétal eût été renversée. C'est par ce moyen que Liebig avait essayé d'attaquer la théorie. Persoz (1844-46) reprit les indications de Liebig et fit une étude attentive de l’engraissement des oies. En nourrissant ces animaux avec du maïs dosé, il s’assura que la quantité de graisse était

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