ÉVOLUTION CHIMIQUE DES ALIMENTS

être, seul, utilisé directement. Nous voyons, dès lors, que le terme d'évolution chimique est exact dans toute sa rigueur, puisque les matériaux de l'organisme doivent passer en partie par un chemin tracé d'avance, dont la formation sucrée ou glycosique est une étape nécessaire.

Les faits précédemment exposés montrent qu’il se forme dans l'œuf de la matière sucrée, ou glycose. Il nous reste à déterminer le mécanisme de cette formation.

J'ai commencé par chercher la matière glycogène dans l’œuf de la poule. Pour cela, deux procédés peuvent être mis en usage : le procédé histologique et le procédé chimique. Le procédé chimique consiste à employer les moyens convenables pour extraire en nature la matière glycogène. Il est le plus certain et doit être employé toutes les fois qu’il est applicable. Nous avons dit comment on pouvait extraire le glycogène du foie et des üssus en général. La préparation au charbon consiste à faire macérer dans l’eau bouillante les tissus broyés; on ajoute du charbon animal et l’on filtre le hiquide. Celui-ci présente une couleur opaline due à lasolution de matière glycogène. L'alcool absolu précipite la substance que l'on peut séparer et sécher. On peut encore préparer la matière glycogène par une solution d'iodure rouge de mercure dans l’iodure de potassium. On fait bouillir avec de l’eau le tissu broyé ; on exprime le liquide et l'on y verse alternativement de l'acide chlorbydrique par petites portions et de l’iodure mereurique. On précipite ainsi les matières albuminoïdes, et la filtration