FERMENTATIONS

de la diastase sur l'amidon, la diastase s'use et que son usure est en rappprt avec l'énergie de l' action qu'elle a exercée.

Aussi le ferment ne reste pas invariable. Nous venons de citer un cas où il se détruit : dans d'autres cas, il se multiplie. Cela a lieu, pour ce que l'on appelle les ferments figurés. Le Mycoderma aceti^ organisme microscopique qui transforme l'alcool en acide acétique, n'agit pas simplement à la façon de la mousse de platine ; il augmente de poids, il s'accroît et se multiplie dans la liqueur où il agit et corrélativement à son action même.

Il ne faut donc pas, d'après cela, rapprocher les fermentations des phénomènes d'ailleurs obscurs et inconnus que l'on a rangés sous le titre d'actions catalytiques. Bcrzélius avait en vue surtout la fermentation alcoolique : il ignorait que le ferment, la levûre, fût un être organisé, il le regardait comme un principe amorphe. Mitscherlich, qui connaissait cependant la nature organisée de la levûre, lui attribuait le môme rôle que Berzélius.

Liebig comprit autrement les fermentations. Prenant pour type la fermentation alcoolique, il la considéra comme l'avaient fait autrefois les iatrochimistes Willis et Stahl. « La levûre de bière et en général toutes » les matières animales et végétales en putréfaction » reportent sur d'autres corps l'état de décomposition » dans lequel elles se trouvent elles-mêmes ; le mouve- » ment qui, par la perturbation d'équilibre, s'imprime » à leurs propres éléments se communique également

» aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec » elles. » Le ferment, dans cette manière de voir, est un corps en décomposition, dont les molécules, animées d'un mouvement particulier interne, communiquent l'ébranlement à une substance fermentescible instable.

Pour caractériser d'un mol la théorie de Liebig, il faudrait dire que la fermentation est une décomposition qui en entraîne une autre.

Cagniard de Latour reconnut vers 1836, par l'inspection microscopique, que la levure de la fermentation alcoolique était formée de globules organisés, decellules vivantes, capables de se reproduire, ayant une enveloppe et un contenu. Le rôle de cet organisme dans la fermentation fut surtout précisé parM. Pasteur. La fermentation alcoolique est un phénomène corrélatif de l'organisation, du développement, de la multiplication, c'està-dire de la vie des globules. C'est ce que l'on a appelé la théorie physiologique de la fermentation, que Turpin, en 1838, avait formulée le premier, en disant : « Fermentation comme effet et végétation comme cause. »

On distingue aujourd'hui deux espèces de fermentations, selon la nature soluble ou insoluble du ferment : les unes produites par l'intervention d'un ferment organisé ou figuré^ les autres produites par les ferments non figurés, liquides, produits 5o/«^(5/6'5, élaborés, sécrétés par les organismes vivants.

Les ferments sohibles existent dans les plantes et dans les animaux. Ils ont pour type, la diastase végétale et les ferments digestifs ; ils ont pour caractère commun d'être solubles dans l'eau, précipitables par l'alcool et

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de nouveau solubles dans l'eau. Un autre trait commun est encore la grandeur de l'effet comparée à la masse très-faible du ferment. Une très-petite fraction de diastase peut saccharifier une grande quantité (plus de deux mille fois son poids) d'amidon. Enfin, la substance active ne se multiplie pas, mais au contraire s'épuise et se détruit par son action même.

Ces ferments sont capables de provoquer des réactions chimiques très-énergiques. J'ai insisté depuis très-longtemps pour établir que les fermentations spéciales quant à leurs procédés, ne sont pas, au fond, quant à leur nature essentielle, différentes des actions chimiques générales; toutes, en effet, sont représentées dans le règne minéral. Certains ferments, diastase animale et végétale, ferments iuversifs des plantes ou des animaux, agissent à la façon des acides minéraux : d'autres ont le môme effet que produirait un alcali ; de ce nombre est le ferment des matières grasses qui existe dans le suc pancréatique et qui émulsionne d'abord et qui saponifie ensuite ces substances, etc.

Les fermentations amènent la destruction des composés complexes des organismes, leur dédoublement en des corps plus simples, accompagné d'une hydratation. Elles jouent un rôle très-important dans la nutrition. On les trouve à la fois dans l'économie végétale et animale. La chose est facile à démontrer dans le cas des diastases ; le ferment glycosique ou diastase proprement dite se rencontre dans toutes les parties de l'organisme où l'amidon animal ou végétal doit être rendu soluble. Dans les graines, le ferment manifeste son activité lors de la