III. Putréfaction

C'est, en effet, par l'un ou l'autre de ces procédés que la matière organisée se détruit, soit par suite du fonctionnement vital, soit dans le cadavre après la mort. Ces trois phénomènes typiques présentent malheureusement encore beaucoup d'obscurités, malgré l'impulsion Irès-active qui a été donnée à leur étude et malgré les progrès considérables qui ont été accomplis depuis quelques années. Il ne s'agira pas d'ailleurs, dans ces leçons où nous traçons une sorte d'esquisse ou de plan de la physiologie générale, de résoudre les (picstions ; il importe d'abord de les poser : c'est à quoi nous nous bornerons en traitant successivement de la fermentation, de la combustion, de la putréfaction. Nous indiquerons d'une manière rapide et

sommaire non pas l'état détaillé de nos connaissances sur ces phénomènes complexes, mais bien plutôt la place qu'ils doivent occuper dans un conspectus physiologique, nous réservant de les développer plus tard en faisant connaître nos recherches personnelles.

I. Fermenta lions. — Les chimistes et les physiologistes n'ont jamais été et ne sont pas encore d'accord sur ce que l'on doit entendre sous le nom de fermentation. On a dit, dans ces derniers temps, d'une façon générale, que ce nom s'appliquait à toutes les réactions organiques provoquées par un corps qui ne gagnait et ne perdait rien dans le phénomène, qui semblait n'intervenir que par sa présence. Berzélius appelait actions catahjtiques les phénomènes de ce genre. C'est ainsi que la mousse de platine, disait-on, agit par simple présence ou par catalyse sur l'alcool pour le faire passer successivement à l'état d'aldéhyde, puis d'acide acétique. La fermentation était une catalyse organique. C'était là bien entendu une simple désignation et non une explication. Le rapprochement que ce nom indique n'est pourtant pas exact, et nous donnerait une idée très-fausse des fermentations qui s'accomplissent chez les animaux et les végétaux.

En effet, les fermentations que l'on connaît pour les avoir étudiées dans l'économie vivante où elles s'accomplissent ne sont pas comparables aux phénomènes que Berzélius appelait des actions catalij tiques. Le ferment ne reste pas indifférent aux décompositions qu'il provoque. ïl est prouvé aujourd'hui que, dans l'action