LE PAIN

Isidore, qui avait toujours le même désir de sinstruire, dit à sa mère : « Papa a été bien bon; il m'a expliqué tout ce qu’on fait pour obtenir le blé, la farine et le son; mais il ne m'a pas dit comment on fait le pain.

M. — Quant à cela, mon enfant, je puis te l’expliquer. Ecoute, et tâche de bien retenir.

«On prend de la farine, on la verse dans une sorte de coffre ou de caisse appelée pétrin ou huche ; on l’écarte sur les côtés, afin de ménager un vide au milieu ; on y verse de l’eau tiède et on délaie, avec un peu de farine, le levain qui doit faire fermenter la pâte.

I — Mais, interrompit Isidore, je ne sais pas ce que c’est que le levzin.

M.— On désigne sous ce nom toute matière propre à exciter la fermentation. Parfois l’on emploie à cet effet de l: levûre de bière, mais le plus souvent on fat usage d’un peu de pâte conservée d'une suisscn précédente. En la mélangeant avec la nouvelie pâte, il se forme en celleci une sorte de gaz qui, ne pouvant s'échapper, produit une tiuititr de de petits trous comme ceux d'une énonge.

«Quad le levain a été délayé, et que l’on a une pâte un peu ferme, on couvre celle-ci pour

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conserver la chaleur et faciliter la fermentation.

«Le lendemain, on la délaie dans de l’eau chaude légèrement salée, et l'on fait le pétrissage. C'est un travail très-pénible, qui s'effectue en brassant la pâte, en la fatiguant de toutes manières et en y introduisant peu à peu le reste de la farine.

« Le pétrissage fini, on laisse reposer la pâte une heure ou deux pour qu’elle achève de lever. On la découpe ensuite en morceaux ou pétons plus ou moins gros, que l’on place dans des corbeilles saupoudrées de farine ou de son.

« Pendant ce temps, on a dû chauffer le four ; quand il est prêt, on y introduit Les pâtons à l’aide d’une pelle plate munie d’un long manche, et on les y laisse une heure environ; c’est-à-dire jusqu’à ce qu’on reconnaisse à l'aspect de la crotte que la cuisson est faite. On a alors des pans, tels que ceux que nous mangeons; maïs on ne peut encore en faire usage, car tout pain chaud est indigeste. Il faut attendre qu'ils soient un peu rassis.

« Voilà, mon cher enfant, comment on obtient cet aliment, qui est notre principale nourriture, et au sujet duquel je te ferai deux recommandations:

« Ne mange jamais ton pain dans l’oisiveté : ce serait une honte et un vol fait à ja société,