XXXII—LE VIN

Le viN est la boisson la plus généralement en usage, parmi les peuples de l'Europe. Il est fait avec du Jus de raisin qu'on à laissé fermenter.

Quand le raisin est müûr, on le cueille: c’est ce qu'on appelle VENDANGER. On y emploie un grand nombre

d'ouvriers, Pour qu'on ne soit pas obligé de mêler ensemble les raisins cueillis à plusieurs jours d'intervalle,

On porte, au fur et à mesure, le produit de la vendange

dans une cuve, On le foule pour en écraser les grains, et l'on obtient le Mour ou vin doux.

Par l'effet de la fermentation qui s'opère dans la cuve, le sucre du raisin se transforme en alcool, et il $e produit

alors une éoullition due à un dégagement d'acide carbonique,

Comme ce gaz est impropre à la combustion, on peut s'assurer qu'il ne se trouve pas en excès, en plaçant audessus de la cuve une chandelle allumée, Si elle s'éteint d'elle-même, c'est un signe qu'il y est dominant, et alors il y à danger de se pencher sur la cuve, et bien plus encore

d'y entrer pour fouler le raisin. Si l'on y est obligé, il faut auparavant produire une ventilation qui chasse l'acide carbonique et y substitue de l'air pur.

Faute de ces précautions, pourtant si simples, il arrive chaque année des cas d’asphyxie.

Quand le moût du raisin est suffisamment fermenté, on soutire, et l'on verse dans des fûts que l'on ne remplit pas entièrement, parce que le vin fermente er core quelques jours. On porte au pressoir le résidu resté Gans la cuve, et le vin que l’on en extrait est mis en fût comme celui qu'on a soutiré.

Le MARC (mar), c'est-à-dire le résidu resté sur le pressoir, est utilisé, soit pour en extraire de l'alcool, soit pour faire une boisson aigrelette on pour servir d'engrais,

La couleur rouge du vin provient d’une matière colorante contenue dans la pellicule on enveloppe de la graine de raisin, et qui est dissoute par l'alcool que produit la fermentation,

Pour obtenir du vin blanc avec des raisins noirs, il suffit de faire fermenter le moût en n'y laissant ni gralns ni débris de grappes.

Quand toute fermentation a. cessé et que le vin s'est éclairei par le dépôt de la lie, on le soutire, et vers le printemps on procède à ce qu'on nomme le COLLAGE.

On verse dans le tonneau, par la bonde, une dissolution de colle de poisson, de sel et de vin, où des blancs d'œufs délayés dans du vin et battus en neige. On agite le liquide avec un bâton pour que la colle se répande bien dans la masse, Peu à peu elle se dépose en lie, en en: traînant les matières étrangères, et l'on obtient le vin dans toute sa limpidité,

La Franceest le Pays qui produit les vins les plus estimés et les plus variés, . Ceux de Bordeaux, de Champagne et de Bourgogne sont l'objet d'un immense commerce, avec toutes les parties du monde.

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