XXXIV.—LE CIDRE

Le CIDRE est une boisson saine, rufraîchissante et fortifiante, faite avec des pommes cueillies par un temps sec, avant leur complète maturité. On les réunit en tas À l'abri de l'humidité, et, dès qu'elles sont à peu près mûres, on les écrase à l'aide de meules. On ajoute au mare broyé une certaine quantité d’ean, selon le cidre que l'on veut obtenir, et on laisse reposer. Îl se produit une légère fermentation, qui dissout la matière colorante de la pelure

des pommes, et par cela même colore le jus. On porte ensuite le tout sous le pressoir.

Le cidre recueilli est mis dans des tonneaux, où il continue de fermenter, et dont on couvre la bonde avec une pomme de terre où une boule de bois. Cette fermeture à le double avantage de laisser s'échapper les matières étrangères et l'excès de gaz produit par la fermentation, et

de tenir le jus à l'abri du contact de l'air.

Le cidre se conserve dans des caves fraîches à température uniforme, Le marc que l'on a soumis à une première pression est de nouveau broyé, mêli d'eau, et porté au pressoir. Le jus que l'on en extrait se livre à la consommation sous le nom de PIQUETTE,

En traitant certaines variétés de poires comme les pommes à cidre, on obtient une boisson spiritueuse appelée POIRÉ. Cette liqueur, bien préparée et mise en bouteilles, imite les vins blancs mousseux.

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PAR TNES