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' La science du service des tables consiste dans la connaissance des règles consacrées par l’usage et déterminées par la mode pour la présentation des mets et de celles qui motivent leur choix, suivant les époques et d’après les circonstances.

Chaque pays a ses habitudes, qui dépendent do la nature même des lieux et du caractère des peuples.

Mais, il n’est ici question que de la manière de servir, convenue de nos jours, dans notre beau pays de France, car il n’est pas besoin d’aller chercher des modes ailleurs: de l’aveu de tous, c’est chez nous que se rencontrent les ressources les plus variées, et c’est chez nous aussi que les plus habiles artistes onl consacré leur talent à la préparation des mets dont nous pouvons enrichir nos menus. C’est en France, entin, que toutes les modes de toutes les nations se donnent rendez-vous pour se taire accepter, si elles le méritent, et que l’échange continu des idées et de leur comparaison a créé la science universelle de vie distinguée.

Ornement des tables. — disposition du couvert, — service.

Autrefois les tables d’apparat étaient ornées d’un surtout, sur lequel on disposait des bronzes ou des cristaux, garnis de fleurs. Ces ornements avaient l’inconvénient de masquer la vue et de rendre toute conversation impossible avec son vis-à-vis. Aujourd’hui Loutes ces lourdes garnitures ont disparu pour faire place à des corbeilles basses

SERVICE DES TABLES

en mêlai, contenant des plantes ou des fleurs. Ces corbeilles sont entrecoupées de vases en porcelaine ou en vermeil, également garnis de fleurs.

Les candélabres ne portaient jadis que quatre à cinq bougies. Ils en porte aujourd’hui douze à quinze; il en faut donc moins pour obtenir la même lumière.

L’ensemble de cette nouvelle manière d’orner les tables est plus léger, plus gai, et permet & tous les convives de se voir.

Chaque convive doit avoir à sa droite quatre verres, placés dans l’ordre où se verse les vins ; le verre à Madère est le plus rapproché du bord de la table; viennent ensuite le verre à Bordeaux, à sa droite, lé verre à eau à pied, à sa gauche, et en avant la coupe ou la flûte à vin de Champagne. Pendant le dîner, les vins extra sont présentés dans des verres spéciaux.

Des bols remplis d’eau sont donnés par les servants après les écrevisses ou les crevettes.

On ne sert plus de rince-bouches après le dîner.

Pour le dessert, les assiettes présentés aux convives contiennent un couvert en vermeil, deux couteaux et un pain de dessert; le tout placé sur une serviette à bordure effilée.

11 y a deux manière également en usage de servir les mets : le service à la Française et le service à la Russe.

Dans le service à la Française, les mets sont partagés en trois catégories qui prennent le nom de service, le premier comprenant les potages, les hors-d’œuvre, les relevés, les entrées, etc. , le second, les rôts, les légumes, , les entremets de douceur, etc., et le troisième le dessert. Chaque service se met en entier sur la table.

Lorsqu'on sert à la Russe , les plats froids se placent seuls sur la table mais tous à la fois; les plats chauds

SERVICE DES TABLES

sont découpés à la cuisine et passés un à un aux convives.

Chacune de ces méthodes a ses avantages et ses inconvénients. Le service à la Française laisse souvent refroidir des mets qui doivent être mangés chauds et le service à la Russe prive les convives de l’impression agréable que l’on éprouve à la vue de belles pièces intelligemment présentées. C’est à l’amphitryon à choisir entre ces deux méthodes, suivant les ressources dont il dispose,