ORDRE DANS LEQUEL DOIVENT ÊTRE PRÉSÉNTÉS LES METS

Les Potages.

Les îlors-d’OEuvre d’office.

(Les melons les premiers.)

Les Hors-d’OEuvre de cuisine.

Les Relevés- de Poisson.

Les Relevés de Boucherie.

Les Entrées de Boucherie, de Volaille et de Gibier. Les entrées froides.

Le Punch a la Romaine.

(Le Punch se sert toujours entre les Entrées froides et les Rôts.)

Les Rôts de Volaille et de Gibier.

Les Salades.

Les Entremets de Légumes.

Les Entremets de douceur.

(Les Gelées, les Crèmes et les Pâtisseries.) h Après cela on enlève tout le service de cuisine, on -> brosse la table on passe au dessert.

Le Dessert est servi dans l’ordre suivant:

Les Fromages. Les Fruits. Les Petits Fours,

Los Bonbons, [.es Glace.

Le Café et les Liqueurs se serrent au salon.

SE II VICE DES TABLES

ordre dans lequel doivent être présentes les vins.

Dès le commencement du dîner et jusqu’à sa tin on offre J.es Champagne secs et doux, frappés ou non.

Après le Potage:

Le Madère et le Vermouth.

Avec les Relevés et les Entrées chaudes et froides se servent :

Bourgogne : Beaune, Yolnay, Pomard, Bordeaux: Mouton, Rauzan, Segla, Leoville Gruaud Laroze, Lascombe,

1 ichon Longueville, Clos-d’Estournel Mont-Rose.

Enlie les Entrées froides et les Rôts, avec les sorbets: Chateau Yquem et Vins Du Rhin.

Ces derniers Vins se présentent dans des verres spéciaux et doivent être légèrement frappés.

Avec les Rôts et jusqu’à la fin des entremets de légumes:

Bourgogne: La Romanée-Conti, Clos Vougeot, Chambertin Bordeaux: Chateau-Laffite, Margaux,

Latour, IIaut-Brion.

Avec les entremets de douceur,

Le Xérès.

Pendant le dessert:

Le Tokai, les Muscats rouges et blancs, L’Alicante, le Malvoisie, .le Pedro Ximenés, le Constancf..