CONSERVATION, FALSIFICATIONS

4** Le miel de Bretagne ^ qui se récolle aussi dans d'autres contrées; plus ou moins rouge, toujours de qualité commune, devant son goût et son odeur particuliers au sarrasin (Polygonum fagopyrum)j dont les Abeilles butinent le nectar. Il est très-recherché pour la fabrication de certains pains d'épice.

Pour conserverie miel on doit le tenir dans des barils ou vases de terre qu'on place dans des lieux oùla température reste toujours assez basse; on évite ainsi la fermentation qui altère beaucoup la qualité du miel. Afin que le produit garde sa belle apparence, les marchands de miel prennent la précaution de le laisser dans les vases où il s'est solidifié, car en le transvasant on détruit l'arrangement pris par les molécules en granulant et se concrétant, et il s'endommage beaucoup plus vite.

Le miel a été l'objet de fraudes nombreuses destinées à lui donner l'apparence de diverses qualités, notamment de la blancheur dont il manque souvent. C'est ainsi qu'on y a mêlé de l'amidon, de la craie, du blanc de Briançon (stéati te, prétendue poudre de savon des bottiers et gantiers). Le défaut de solubilité de ces substances permet de découvrir facilement leur adjonction, qui se pratique depuis longtemps, ^puisque Cardan, au XVI* siècle (1), indique la farine de millet comme une des substances qui servent à falsifier le miel. On ne saurait, sans trop de sévérité, ranger parmi les falsifications le moyen employé par les Juifs de

' (1) De sanitate tuenda, lib. III, cap. 18.