COMPOSITION DU MIEL

si abondant dans le nectar, et qui disparaît peu à peu avec le temps quand le miel vieillit. Ce sont surtout les miels frais dé montagne qui renferment du saccharose et aussi une proportion notable de mannite. Il n'est pas nécessaire de supposer que les Abeilles ont récolté cette substance sur les plantes, car elle a pu se former dans leurs organes digestifs par fermentation visqueuse. Enfin, le miel présente habituellement un acide libre formé dans le corps de Finsecte, et qui a dû très-probablement opérer la transformation du saccharose du nectar en raellose, qui est un sucre analogue au sucre interverti par les acides des chimistes. On a pu, en outre, isoler du miel, au moyen de l'éther, une matière colorante jaune analogue à de la cire (Dumas), et il offre toujours des matières azotées provenant sans doute du pollen. Remarquons que le glucose et la mannite ne se rencontrent pas dans le nectar et sont, au contraire, propres au miel. Quand ce produit est vieux et altéré par un commencement de fermentation, on y constate la présence des acides lactique et acétique.

On a d'habitude admis l'identité du miel avec le nectar des fleurs, d'après ce fait que le miel conserve fidèlement l'arôme des fleurs d'où il provient. Il n'y a cependant rien d'extraordinaire à la persistance de ces traces d'essence, qui peut coïncider parfaitement avec la modification des principes fondamentaux. Ne voyons-nous pas, malgré la température élevée de la distillation, les eaux-de-vie de vin conserver ces arômes variés