MORTIERS

1. — Ils forment l'accessoire indispensable «l'une cuisine au Moyen Age.

Le mortier a été, depuis le haut Moyen Age jusqu'au xixe siècle, leplus indispensable des ustensiles et accessoires de la cuisine, car nos ancêtres, qui ne détestaient pas une certaine complication dans la préparation des mets paraissant sur leur table, utilisaient un grand nombre de produits finement piles. Tous les condiments passaient impitoyablement au mortier avant de prendre part à la cuisson des viandes : verjus, moutarde, muscade, oignons et surtout l'ail, qui était considéré comme un aliment à la fois fort agréable et un excellent préservatif contre les maladies. Toutes les céréales et légumes susceptibles de donner une espèce de farine passaient sous le pilon. C'est ce qu'on peut déduire de ces quelques vers tirés du Livre des mestiers par le maître d'école de Bruges (xive siècle) :

Et pour faire vos sausses Vous faut un mortier, Un pestel et une pilette Pour piler vos pois.

Scappi dans son curieux livre sur l'art de la cuisine montre le mortier occupant la place d'honneur dans la cuisine du pape Pie V (1).

Toutes les matières ont été employées pour la fabrication des mortiers, on en a fait en fer fondu, en argent, en marbre, en terre cuite et quelquefois en faïence : nous n'avons jamais rencontré de mortier en fer plein forgé ; seuls les pilons ont été exécutés de cette façon (2).